hengstyle:恆隆行

16

July 2019

hengstyle生活誌 / 生活選物所

16 July 2019 / hengstyle生活誌 / 生活選物所 /

啜飲土地的微醺風味


啜飲土地的微醺風味



天氣略冷時,坐在矮凳上,輕聲哼著〈白米酒我愛你〉,翹著腳啊晃呀晃,端著一碗燒酒雞,喝一口,火一身,體驗逍遙。

我一直覺得台灣的米酒文化是種被輕忽的好味道,隨著法令更改,釀酒廠紛紛成立,台灣的米酒文化也就不僅僅止於公賣局的滋味,而是可以透過酒品風韻談談地域特色。印象中,能以稻米釀出地域感的酒莊多在日本,也就是清酒。然而,若要追求精緻酒飲,釀酒的米種必需特別種植,屬於「酒造好適米」,品種不同於常見的食用稻米,因為所以,台灣不適合發展清酒文化。

台灣能發展怎麼樣的米酒文化?



{ 如是我聞,姑妄飲之,在舌尖上,品出風味。 }



有回拜訪鹿野的共農共食,發現他們正嘗試用日本買回的麴菌,自己培養米麴,再以自己種的台粳2 號米釀製甘酒,頓時有了想法。雖然甘酒屬於日本文化,但就原理看來,頗類似台灣的甜酒釀。甘酒的原料較無限制,稻米皆可,蒸煮過之後拌入米麴,經過發酵後而成。甜酒釀是只用圓糯米,煮熟後加入酒麴而成。兩者之間除了米種差異外,採用的麴菌就是在地化的關鍵。

共農共食的米麴是以自己種的稻米培養,經歷多次發酵後,釀出有蜜味的漂亮飲品。原住民的酒麴,則依著部落而有專屬的野草配方,釀出辛香甘甜各式滋味。以此推想,若是用台東的稻米加上有在地性的酒麴,是否能釀出有台東味的甘酒?

這個答案有待檢視,但共農共食有款甘酒非常特別,帶著微微的暗紫色,那是台東的紫米,也就是黑糯米。最近在健康風潮影響下,成為東岸常見米種,不少人以此釀酒,或許有機會發展成台東獨有的酒品,至少在東軒坊的林振球先生規劃中,紫米酒就是台東酒品的代表。他的醉台東禮盒中,有著紫米酒和小米香酒,通路只在台東,因為他要做台東限定酒飲。

不蒸餾也不以酒精勾兌,身為純釀酒的支持者,他完全明白純釀酒的低穩定性,開瓶之後,酒味開始變化,酒體色澤,也會褐變轉深,然而純釀酒的美好在於酒香,這是蒸餾酒無法比擬的幸福感,因此種種不便,他都甘願承受,甚至為了提升酒香,在酒瓶內保留酒糟。我嘗過他的紫米酒,冰鎮之後,香氣如米,溫潤平和,但讓我印象深刻者,卻是他的小米香酒,這是集合台東各式香米的滋味,有著微細芋香,他表示在諸多香米品系中,台農71 號的澱粉質高,可以釀出比較高的酒精、台梗4 號是濃香型,添加要適量、高雄147 號讓酒味乾淨,類似日本的吟釀,他嘗試了許久,終於找出最適合的米種混搭比例,呈現出台東香米的美好一面。

在我心中,地域性的純釀文化之所以迷人,除了攸關在地物產外,還有在地的麴種菌種。透過與風土共存的微生物,轉化為迷人的微醺味。


TEXT/ 徐仲
曾於義大利慢食組織(Slow Food)所設立的慢食大學取得碩士學位。透過近身觀察,分析慢食組織的運作方式,體會如何以「慢食」之名,保護傳統飲食文化。回到臺灣後,開始以慢食觀點推廣臺灣傳統飲食。自2001 年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章,期待以食品科學背景和國外旅遊經驗,將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選——從產地到餐桌:義大利經典食材》、《知味臺灣:徐仲談慢食》。

你想第一個知道我們的最新產品和新聞?

立即訂閱電子報,享有第一手最新優惠資訊