【毛奇的節氣料理】烏魚的季節：腹內二吃與加了抱子芥菜的花膠雞湯

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng

節氣從大雪走到冬至，說明的是陽光的角度一天比一天傾斜，當陽光斜射地最低最矮那天，毫無疑問，是隆冬。

差不多從 11 月開始，烏魚子的廠商就開始預先聯繫我，密切討論今年魚子做好的日期。這急不來的，古法的烏魚子，需要細細的鹽，需要風，需要陰涼，也需要露臉的陽光，因此只能大概約定一個上市的日期。但，烏魚腹內豈止只有黃澄澄的魚子？這個時間，同時上市的，還有因為剖腹而現身的烏魚膘（雄魚精巢）和烏魚胗（烏魚的胃囊），跟烏魚子合稱烏魚三寶。

大概一個月前，吃熟客臺菜餐廳元味料理，訂桌的朋友喜滋滋說，有機會吃到烏魚三寶！講得喜上眉梢。確實，生活在台北都市，稻穗轉黃收穫的季節感遠不及看到桌上出現季節魚內臟令人興奮。真正一年一度。

元味料理的菜色確實相當美味，炒飯更是台北的天花板。但說起烏魚三寶料理如何好吃，我感覺重點在火侯控制精準，以及香味蔬菜的巧妙運用——香芹、蒜苗、蔥、薑、蒜、辣椒，這幾品在強強滾的鑊氣加成下，把食材的好味道發揮極致。

一起吃飯的 L 恭維我，說「魚胗跟妳做得差不多啊？」把我跟台北知名餐廳相比，真是太給面子，這麼一說，我能不做個一回嗎？

#魚胗上切花，高溫燒魚白

享受餐刀鋒利的方法是什麼？內臟切花。

烏魚胗呈現一顆小球，摸來估溜估溜的，說是中間穿孔的肉珠子更準確。

先切一刀切開球體，中間通常有黏液和殘留內膜，要確實洗乾淨。接下來就細細切花，切出刀痕不割斷，一分為二成兩個半圓扇子，就好啦。


烏魚胗搭配芹菜辣椒快炒，快炒出香氣與烏魚胗特有的口感。

烏魚胗是吃口感的，香氣很重要。

這個時候芹菜很好，甚至可以買到脆嫩的「芹菜管」，切斷，辣椒跟蒜片也是必要的，大火快炒。魚胗先熟，豆豉甘鹹調味，多個微微醬香，下芹菜跟辣椒，才脆才香。

軟軟的烏魚白該如何料理呢？其實有一個可以上高溫的鑄鐵煎鍋，就可以不用上麵粉直接煎。

魚膘對我難應付一點，因為它很軟。買魚的時候，小販就會叮嚀「這不能壓喔，會破掉」。

小心翼翼拎回家。這傢伙難應付還有，它外面那層膜挺容易黏鍋的。

有些人做它會拍上一層麵粉下去煎，希望它定型。在我看來沒有特別的必要，取一個養好的、可上高溫的鑄鐵煎鍋（比如 Vermicular 的珐瑯鑄鐵平底鍋），放油，溫柔地煎炙魚白表面，感受到熟得七七八八的時候，放蒜苗——烏魚白必然是配冬日蒜苗，加一兩勺高湯——千萬不要多，燒一下，加一點點醬油，燒透即成。

關於烏魚白，L 說得誇張了，直誇說吃起來像雪白的海膽豆腐，特別好吃。

我其實有時候就是喜歡看別人吃得很香的樣子。烏魚白因為單吃就好吃了，還有什麼料理秘訣的話，就是千萬不能太鹹，下手要輕，這樣人才會熱呼呼地一口接一口，無暇吃飯，欲罷不能。

#從餐桌失蹤的新鮮烏魚子，還好有花膠雞湯

話說是烏魚三寶，但實際到了濱江魚市，發現今年新鮮烏魚子很少。有魚子的攤販，今年尺寸特別大，一付買起來要八百塊，我想到這裡就縮了——新鮮的就要賣我八百，我看我等著吃做好的吧？

這是被價格嚇退了，事實上煎得活色生香的烏魚子，做得好的話，中間帶糖心感，吃起來像金黃色魚鮮乳酪一樣。為了彌補買不下烏魚子的缺憾，魚攤上買了另外獨售的魚卵，「白鯧魚卵」，老闆娘說。

今年新鮮的烏魚子因為尺寸大也較貴，那不然就換成「白鯧魚卵」，做成「蜂蜜烤魚卵」試試看吧！

魚卵加薑絲與油慢慢地煎。煎之前撒點薄鹽，用紙巾吸去血水，煎的時候更感鹹香。我有個招，特別是用來對付這種大尺寸魚卵的。那就是魚卵在鍋中煎到表面上色後取出，放在鋁箔裡，淋上一點蜂蜜，撒點鹽，放到烤箱去烤。甜甜鹹鹹的魚卵，挺耐吃的。

搭配的餐桌飲料是檸檬豆蔻飲。前陣子去了馬來西亞檳城一趟，檳城是香料豆蔻產地，整座島散發著熱帶香料溫暖辛辣的香氣。帶回濃縮豆蔻水，加檸檬，溫著喝，跟蜂蜜烤魚卵頗能呼應。

冷冷的冬天，為自己燉碗雞湯吧，加上了大雪後上市的抱子芥菜，豐潤鮮美。

另外一個在檳城的收穫是，得利於當地廣東後裔，南北雜貨店賣的乾貨繁多而實惠。我在這裡購入了螺片、花膠、明目魚（又稱日月魚，其實是一種貝類的乾貨），回家一鼓作氣拿來煮雞湯。

螺片和花膠都要發，不能馬上用。實際做起來並不繁雜，前一晚燒開一鍋水熄火，放入預備使用的螺片和薄花膠片即可。螺片在乾燥的時候有用鹽糖調味過，隔日泡發的水並不可使用，但因為花膠的緣故，可以感受水中出透明膠狀體了。

把準備好的食材，轉移去跟一隻雞同燉。調味以經減為美，幾片薑足以，燒出來的雞湯特別豐潤鮮美，綜合了乾貨海味。吃到第二日，放入大雪後上市的抱子芥菜（娃娃菜、兒菜）切塊，十字花科獨特的苦辛味，在湯中被收攝地溫柔，雞湯更多了層次。是完美的二日雞湯。