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16

July 2021

當期內容

16 July 2021 / 當期內容 /

一 口 品 嘗

TEXT + PHOTO | Boya Lee

突如其來的居家時光,讓我們習慣了在家下廚,然而,每天想菜色也總會遇到靈感枯竭的時刻;

這時不妨試試這道雞湯蝦蓉釀豆腐,無論是作法或口感都令人感到無負擔,

清爽的滋味一放入口,心彷彿也跟著靜下來了。 

 

 

無負擔的清香:雞湯蝦蓉釀豆腐

 

 「客家釀豆腐」是客家三大名菜之一。傳統的做法是將板豆腐切成三角,入油鍋炸至表面酥香後, 在切面劃破一個刀口,塞入混勻的猪肉末、糯米、大蒜、五香、胡椒粉等餡料,放入蒸鍋蒸熟。起鍋後把生成的湯汁與高湯、鹽、白胡椒粉調味, 勾點芡汁,淋回釀豆腐上,再入鍋蒸五分鐘即可上桌。除了「蒸」的料理手法, 用砂鍋「煲」, 則是讓釀豆腐風味更顯渾厚的另一烹調方式。

有更多變化的現代版「客家釀豆腐」,則將「炸」的前置準備改以「煎」來處理,這樣的烹調方式

改變,或許和「熱量」、「便利」等因素有所關聯? 說到「少負擔」的飲食潮流,不先油炸或香煎, 直接入鍋清蒸,不只凸顯豆腐的原味豆香,清爽的口感,也更符合夏日的脾胃。

另外,飄洋進入南洋的「Yong Tau Foo」,則是移居馬來西亞的客家後代,思鄉的傳統美食代表。他們把可以「釀」在豆腐裡面的餡料,分享給了秋葵、辣椒、茄子、苦瓜或餛飩皮⋯⋯澆上魚、雞高湯,撒幾粒蔥花,就是一碗飄著南風香味的街角庶民美食。

 

雞湯蝦蓉釀豆腐(2 人份)

 

材料:

板豆腐 2 塊

蝦仁 6 尾(切小段)

雞絞肉 2 大匙

魚漿 2 大匙

香菇 1 朵(切碎)

蘆筍 4 枝(去表皮粗纖維)

薑泥 1 小匙

香菜 適量(切碎) 濃縮雞高湯 50 毫升

水 100 毫升

蠔油 2 大匙鹽 1/2 小匙白胡椒 適量

七味粉 1/2 小匙香油 1/2 小匙太白粉 1 小匙

 

搭配產品:

VERMICULAR 琺瑯鑄鐵鍋 18cm(米黃)、OXO 不滴漏玻璃調味瓶 150ml

 

 

 

做法:

  1. 豆腐切成兩塊,中間以小湯匙往內挖一個小洞,灑點太白粉增加黏著度,備用。
  2. 取一大碗,將蝦仁、雞絞肉、魚漿、香菇、薑泥、香菜, 以及「步驟 1」挖起來的豆腐剩料拌勻,以鹽、白胡椒、七味粉、香油、太白粉調味,用手抓出黏性,備用。
  3. 把「雞肉蝦泥漿」塑成圓球狀,填入「步驟 1」的豆腐洞內,灑點太白粉增加黏著度。
  4. 將去表皮粗纖維的蘆筍平放在小 V 鍋底,再將豆腐放在蘆筍上,倒入濃縮雞高湯、水與蠔油,蓋上鍋蓋以中小火燒 12-15 分鐘即可。

 

TIPS:

「雞肉蝦泥漿」不只用來釀豆腐,也可釀苦瓜、大黃瓜、茄子、青椒、糯米椒⋯⋯或是煎成漢堡排。塑成較大尺寸圓球可當作獅子頭,小一點也可以變成煮湯或火鍋皆適用的鮮美丸子。


 

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