黑芝麻瑪德蓮【magimix 合作食譜 : 米其林三星甜點主廚-雙胞胎Bouillet兄弟】
- 廚具器材食物處理機
- 調理方式烘烤
- 食材甜食, 水果, 麵粉、米食
- 食譜類別烘焙, 西餐
ingredients
20個/ 人份
- [黑芝麻瑪德蓮]
- 細砂糖81g
- 泡打粉6.5g
- T45低筋麵粉121g
- 全蛋89g
- 牛奶(1)36g
- 蜂蜜16g
- 奶油121g
- 香草醬1.6g
- 牛奶(2)12g
- 黑芝麻16g
- [蜜柑果醬]
- 新鮮蜜柑65g
- 細砂糖(1)12g
- 柑橘果泥9g
- 萊姆汁8g
- 果膠粉0.9g
- 細砂糖(2)5g
- 吉利丁粉0.5g(200布倫)
- [蜜柑糖霜]
- 糖粉160g
- 60%君度橙酒17g
- 柑橘果泥23g
料理步驟
[黑芝麻瑪德蓮]
將牛奶(2)與黑芝麻一起浸泡。
細砂糖、泡打粉與麵粉混合。
全蛋、牛奶與蜂蜜混合，再與以上粉類攪拌再一起。
將奶油融化至70℃，與麵糊混合。
待麵糊冷卻後擠出烘烤，烤箱預熱至180℃，風速2烤8-9分鐘。
烘烤完瑪德蓮後上面附上糖霜。
然後再烤一下下把糖霜給烤乾。
稍微放涼後，趁瑪德蓮還是溫溫的時候擠入柑橘醬。
[蜜柑果醬]
將柑橘表面用叉子叉數個洞準備殺青(冷水煮滾後換水。此步驟共需要三次) 完成後柑橘放置冷卻。
柑橘對切，把籽與白色部分去除。切成丁後放入煮鍋內與細砂糖(1)、柑橘果泥還有萊姆汁一起煮。
所有食材煮至柑橘變軟，汁液濃縮。
使用機器把柑橘打成泥。
再把細砂糖(2)與NH果膠粉混豪。加入④的果泥一起煮滾約30秒。
冷卻然後保存。
[蜜柑糖霜]
所有食材混合再一起，將糖霜刷在瑪德蓮上，然後用160℃烘烤1~2分鐘。
