年菜料理十分鐘上菜，在自己的節奏裡過年—專訪飲食作家盧怡安
文字｜陳思安、攝影｜Kris Kang、年菜料理示範｜盧怡安、企劃、審稿｜Josh Peng
年夜飯不只是桌上的幾道菜，更是一段與人相處的時光。對飲食作家盧怡安而言，比起排場，她更在意料理時的節奏與能否替自己留下一點餘裕。「很多人都覺得我的菜很華麗、很慎重，做起來一定很麻煩，但這次介紹的年菜，十分鐘就能完成！」她以「烏魚子與生菜蝦鬆」與「魷魚螺肉蒜包餅」兩道年菜，重新詮釋過年料理的可能性，在輕鬆與講究之間，端出既有年味、也能自在享用的餐桌風景。
從圍爐到獨處，過年儀式感的轉變
「長輩們都有一手好廚藝，過年的廚房對他們來說就是戰場，所以年夜飯我幾乎都不用動手。」盧怡安笑著說。
她的記憶裡，大年初一的早晨，餐桌上一定會飄著煎蘿蔔糕與炸甜粿的香氣，像是一個正式宣告「過年開始」的儀式。小時候，家裡圍爐時總會一起吃帝王蟹火鍋，父母也會特別準備孩子們最愛的菜色；結婚後，婆婆則燒得一手道地的傳統年夜飯——象徵「年年有餘」的一整尾魚、「吉利」與「家和萬事興」的全雞，以及寓意「長命百歲」的刈菜，一樣都不能少。
恢復單身後，婆婆依然邀請怡安一起吃年夜飯。而擁有更多生活餘裕的她，也逐漸建立屬於她的過年儀式感——在大掃除後，慢慢拿出專屬年節的茶杯，為自己沏一壺茶，接著開啟追劇馬拉松。
十分鐘完成的年菜提案
「我曾在疫情期間分享過生菜蝦鬆，當時有朋友回應說這道菜感覺很『厚工』，但其實超簡單。」怡安笑說，只要把所有食材炒熟，就能輕鬆上桌。後來她甚至邀請朋友到家裡品嚐，笑稱自己成了「生菜蝦鬆推廣大使」。這次的過年版本，則加入切丁的烏魚子，讓整體更顯年味與豪華感。
左圖：WMF的「Sequence 三德刀」，單面13度、雙面26度的刀鋒，只要將刀尖固定在砧板上，刀起刀落便能快速完成。右圖：平常就愛用炒鍋料理的怡安，這次用WMF的「Durado 陶瓷不沾炒鍋」料理烏魚子生菜蝦鬆跟魷魚螺肉蒜包餅，很喜歡WMF三層結構的設計，因為蓄熱性很好，很容易就可以炒出鍋氣。
做法上，她先將烏魚子烤至表面微微冒泡，再把白蝦與豆薯丁放入鍋中拌炒，加上少量鹽調味，最後把所有食材包進生菜裡，用香菜點綴。一口咬下，烏魚子濃郁的魚卵香氣與綿密口感，與蝦子、豆薯、美生菜交織出豐富層次，豆薯帶來清脆爽口的口感，也顛覆了年夜菜往往厚重、油膩的印象。
先將烏魚子烤至表面微微冒泡，再把白蝦與豆薯丁放入鍋中拌炒，很快就可以輕鬆上菜！
「一般生菜蝦鬆會加油條，但脆感其實也可以用豆薯取代。」怡安分享，平時在家，她也會把烏魚子與豆薯包進生菜裡，捲成雪茄大小，成為嘴饞時的小點心。
烏魚子生菜蝦鬆上菜啦！一口咬下，烏魚子濃郁的魚卵香氣與綿密口感，與蝦子、豆薯、美生菜交織出豐富層次。
另一道「魷魚螺肉蒜包餅」，則是重新演繹台灣經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」。這道常在過年或節慶出現的湯品，怡安將蒜白、肉絲、魷魚片、螺肉罐頭與蒜苗在WMF的Durado 陶瓷不沾炒鍋中依序拌炒，加入胡椒調味後，再用潤餅皮包起來。魷魚與螺肉的鮮味，搭配蒜苗微微的辛辣，鹹香卻不死鹹。
左圖：對怡安來說，WMF「Grand Gourmet 中式菜刀」18.5公分的尺寸，也可做為「文武刀」來使用。右圖：魷魚螺肉蒜包餅看似是很難做的料理，但怡安笑說其實只要有螺肉罐頭，料理苦手們也可以輕鬆完成！
「在婆婆家過年時，有人在打麻將、有人看電視，也有人邊走邊吃。」這樣不必全員圍坐餐桌的自由形式，反而讓她感到自在。因此，這兩道料理都不需要碗筷，份量也能依喜好調整，隨手拿取、隨時享用。
魷魚與螺肉的鮮味，搭配蒜苗微微的辛辣，鹹香卻不死鹹，而且包上潤餅皮後可以隨手拿取享用，不一定要正襟危坐於餐桌旁，相當自在。
好料理，來自對工具與溫度的理解
一直都很喜歡WMF不鏽鋼鍋的怡安，除了蓄熱性之外，不鏽鋼簡練的外型，好清洗的特質，也是她偏愛這材質的原因。「一開始其實不太習慣不鏽鋼鍋，後來才知道，要先倒油、加熱到出現油紋，再下食材，就能達到不沾的效果。」那把鍋子，也經常出現在她的料理影片中。這次備料時，她也拿出使用已久的 WMF 剪刀處理生菜，「WMF 的剪刀用了很久還是很銳利，而且不鏽鋼材質很好清潔。」
「很多人在家炒菜，總覺得炒不出餐館的鍋氣與顏色，關鍵其實就在『溫度』。」她解釋，WMF 鍋子的蓄熱性很好，即使火力不必開得太大，也能將很厚的魚煎得熟透、魚皮保持金黃。這次她在料理魷魚螺肉蒜包餅時，使用了「Durado 陶瓷不沾炒鍋」，比起全鍋不鏽鋼材質，重量更加輕盈，在料理時更方便拿取、翻鍋。
「Durado 陶瓷不沾炒鍋」和「Belmonte 低身湯鍋」鍋底都是內層不鏽鋼、中層鋁合金核心、外層鉻鋼厚實的三層結構設計，且不鏽鋼完整包覆整個鍋底，擁有優異的熱傳導與均勻加熱效果，無論是快炒或熬煮都能完整引出食材的鮮美。「我家那把鍋子用了十年，到現在看起來還是很有元氣。」精細的不鏽鋼工藝，不用擔心外表會隨時間退流行，即使大力清洗也不怕刷壞，或因使用久了而染色。
盧怡安希望廚具能夠耐用、耐看，陪伴生活走過很長一段時間。
至於另一個料理的靈魂——刀具，可分為切薄食材的「文刀」，以及剁骨頭等厚重用途的「武刀」，而「Grand Gourmet 中式菜刀」18.5公分的尺寸，對怡安來說也可做為「文武刀」。日常處理食材相當順手，像是方形刀面在切豆乾時，能穩定切出整齊斷面，不易把豆腐壓爛，相較一般木頭刀把容易鬆動或吸附濕氣發霉，不鏽鋼刀柄的設計，不只穩固，也更容易清潔。；「Sequence 三德刀」則適合用來切丁切片，切烏魚子丁也很方便，單面13度、雙面26度的刀鋒，只要將刀尖固定在砧板上，刀起刀落便能快速完成。
對盧怡安來說，過年不必然要熱鬧，也不一定要被繁複的形式填滿。能在熟悉的廚房裡，用順手的鍋具炒一道菜、切一盤食材，就是迎接新年的方式。當年夜飯不再只是完成任務，而是可以邊聊天、邊走動、隨手拿取的自在風景，過年也回到它原本的模樣——讓人暫時放下忙碌、好好和身邊的人相處的時刻，新的一年，也悄悄開始了。
左圖：運用小道具就可以輕鬆壓出好看的餅皮形狀。右圖：WMF的「Grand Gourmet 中式菜刀（左）及「Sequence 三德刀」（右）。
怡安的咻咻咻超快速年菜料理食譜
#烏魚子生菜蝦鬆
食材：烏魚子1/2副、蝦12尾、豆薯半顆、美生菜一棵、鹽少許、白胡椒少許、香菜
作法：
1. 蝦去殼，切成圓粒
2. 豆薯切丁，約比蝦丁稍微小一點點
3. 美生菜用小刀挖去菜心，剝出大葉，可一片片放入大碗中，沿碗緣修剪成同樣大小的圓缽狀，用冷開水洗淨
4. 鍋中倒入少量油，先放入白蝦，接著放入豆薯丁，拌炒至熟，以鹽、胡椒調味後起鍋，分配至一片片圓形的生菜上
5. 將烏魚子置於爐火上烤至表面冒泡，放涼後切丁，撒在生菜蝦鬆上
6. 最後以香菜點綴即成
#魷魚螺肉蒜包餅
食材：豬肉絲100克、發好的乾魷魚一尾、螺肉罐頭一罐、蒜苗、胡椒、油、潤餅皮
作法：
1. 蒜苗分成蒜綠與蒜白，切小段
2. 魷魚切粗絲
3. 鍋中倒少少的油，炒香蒜白後加入肉絲、魷魚片，炒熟
4. 加入螺肉與罐頭中的湯汁調味，及一點點白胡椒
5. 最後放上蒜綠翻拌，將炒好的餡料取出，包入尺寸裁成較容易入口的潤餅皮中即成
兩道年菜料理上菜！左邊裝著生菜的則是WMF「Belmonte 低身湯鍋」。
