【毛奇的節氣料理】小雪：玫瑰叉燒肉、欖菜茭白筍、青紅蘿蔔南北杏煲湯

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Cheer Lin、核稿｜Josh Peng

「地始凍，水始凍」，節氣走到陽曆的 11 月下旬，從立冬走到小雪，即便是亞熱帶的台灣海島，也迎來了第一波的冷空氣。這時候吃什麼好呢？第一個關於台灣物產的好消息，是豬瘟危機經過政府與地方多日努力禁宰禁運，好吃的台灣豬又重回市場啦。台灣豬肉品質好，豬肉料理之多元與美味，是每個當過異鄉遊子心中的軟肋。

這次我想挑戰做的菜色是叉燒。沒有人不喜歡甜香肉汁滿溢的叉燒吧？

我對叉燒有個難忘的嗅覺記憶——第一次造訪香港的時候，還沒出地鐵站、街頭巷角，我都會聞到空氣中飄散著一股近似焦糖的甜醬香，百思不得其解的我，終於在剛出爐的燒臘店透明櫥窗前找到解答。香港如果是一座氣味之城，前調大概是燒臘的香氣吧。

終於我也到要認真做一回燒臘的時候了，（我也只是一個平常更傾向吃香港師傅做的燒臘的普通人...），第一步去傳統市場挑了一塊美麗的梅花腩，「我要做叉燒的」，請這樣充滿自信地告訴豬肉攤老闆。研究各家配方，裡面有些台灣比較難找，比如玫瑰露酒、南乳，不礙事的，拆解之我的廚房找得到組合的替代品。

我的叉燒配方如下：

• 豆腐乳（ 普通口味 2 塊 ）

• 紅麴 （1 勺）

• 芝麻醬（1 勺）

• 老抽（ 1 勺）

• 糖（ 3 勺）

• 玫瑰純露 / 花水（ 50 毫升）

• 蒜頭、薑片（適量）

• 蜜汁烤肉醬（有這個絕對不會出錯啦，放大概 50 毫升）

以上醬汁攪勻，把切成適當均勻形狀的肉塊放在其中醃一晚。隔天取出，把醬汁撥乾淨，用鋁箔包起來以 220 度烤 20 分鐘後，打開鋁箔確認熟度，肉翻面烤，鋁箔不需要包回，烤出叉燒肉角的迷人焦香——這個有的酥的焦糖香肉邊，難道不是叉燒肉最美好的部分？

烤好取出切塊。同盤的青菜只能配芥蘭、你知道的——還好現在冬天了，芥蘭大出。

青紅蘿蔔南北杏煲湯

做起了叉燒，心中的港味魂就燃起了。

買梅花腩的時候，順手買一小塊便宜的瘦肉，回家煲湯！

濱江市場買得到港式用的青蘿蔔，今天是買到了，但品項不好，但拿來煮湯並無吃蘿蔔的打算倒是還好——青紅蘿蔔切塊、粟米（玉米）切塊、南北杏仁、椰棗（取代蜜棗，因為我覺得蜜棗時常太甜）、燙過的瘦肉，鍋子水多放一點，開蓋煮上 40 分鐘一小時，味道盡出，再多煮也沒什麼意思了。趕快趁熱喝了這滋潤甜美的湯罷！

#幾道應季蔬菜：欖菜茭白筍、柿子蜜蘋果茼蒿白和、柳丁橄欖油茴香

欖菜（橄欖菜）是一種潮汕人熟悉的醃漬蔬菜，在香港的館子裡，「欖菜肉燥炒豆角」這種絞肉在油鍋中炒香搭配欖菜與煸過的四季豆，是蠻經典的菜色。欖菜罐頭裡欖菜看起來烏溜溜的，我覺得味道近似清淡一點的油潤梅菜乾末——是的，他的原料就是跟梅乾菜一樣的芥菜，再另外加上烏橄欖。

欖菜帶著細緻的發酵陳香，小火，放油，跟這時候上市，細嫩的北台灣三芝茭白筍，切滾刀塊後慢慢炒，慢慢煸，注意別讓欖菜焦掉了，而茭白筍表面略為收縮的程度，是最好吃的。

這個我一個人吃掉一盤沒問題。非常香，且味覺富層次。

接下來兩道，純然是批發菜市場晃蕩時，看到什麼美，就買什麼。

甜柿產季走入下半場，價格實惠；台灣產的蜜蘋果上市，沒打蠟的果皮有種樸實的霧面光彩，特別吸引人，切開果核中心帶蜜，口感清脆，皆是深秋初冬上選。

小雪天氣，山茼蒿來了。燙熟，水擰乾切碎，跟板豆腐、蜜蘋果、甜柿丁混合。調味用淺色高湯醬油調味即可，秘訣是高湯醬油裡調上套水的芝麻醬，白芝麻醬加上 1:1 的水分攪勻顏色會變成奶白色，賦予這道菜油潤以及核果的滋味深度。

最後一品是剛上市的柳丁、茂谷柑與結頭茴香做涼沙拉。

這道是經典的義大利沙拉菜色（茴香柑橘沙拉，Insalata di finocchi e arance），通通切薄片，用橘汁、檸檬汁、橄欖油、薄鹽調味抓勻，柳丁的溫和清新的柑橘香氣搭配茴香頭帶八角的香氛，是一道吃起來格外「清口」的沙拉菜。——— 拿來搭配叉燒很解膩！

做這頓飯，各種香氣交織，我做得特別愉快，但可就苦了我的小狗了。裏面它能吃的只有煲湯的瘦肉，瘦肉因為精華都煮出來了，顯得柴而乏味，所以他一臉看起來很哀怨的表情。