【毛奇的節氣料理】節氣霜降：自製雞蛋義大利麵的季節，與干貝高麗菜卷

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Cheer Lin、核稿｜Josh Peng

身在台灣的外國人常說這個國家沒有秋天，漫長的夏季之後，倏忽冬天就來到了。但如果這片土地有秋日，那必然是現在。早晨和夜晚的空氣變得涼爽宜人，白日的天空特別地高且遠，藍空顏色透亮，散步變成是特別享受的事。在這樣的日子裡要做什麼呢？這幾天心裡盤桓著自製麵條的想法，就這麼辦吧。

新鮮的義大利麵與乾燥的義大利麵口感是兩碼子事，各有各的好，在此不做選擇。

當我在義大利讀書的日子，超級市場冷藏櫃總是有新鮮的雞蛋麵條，一捲一捲像金黃色的小鳥巢一樣。在台灣要吃，別無他法，就是自己做，而事實上做義大利麵一點都不難的，這麼簡單的事，你們一定辦得到，動起來！

100 克麵粉對 1 顆雞蛋，大概可以做出 2 球麵條。

取杜蘭小麥麵粉與普通麵粉混合，我的比例抓在 6:4 左右，杜蘭小麥粉蛋白質成分高，是義大利麵具有爽韌口感的原因，混合一般麵粉，則是為了保有唇舌貪戀的溫柔柔軟。麵粉混好，在桌上堆成一座麵粉小山，中間挖個洞，打入雞蛋，拿叉子攪散，就可以開始揉麵啦。



不需要另外加水，耐心地把麵團揉出光滑表面，達到「三光」—— 手光、麵光、盆光，就是可以停下來的時候。揉麵很有趣，不只是手腕的力氣而已，還會用上上半身的重量，彷彿在廚房做運動，看著手中麵團慢慢成形，非常治癒。

如果天氣熱一點的時候揉麵，可能就沒那麼有趣了吧。果然是秋天適合揉麵呢。

麵團蓋上保鮮膜，休息 30 分鐘，就可以做麵了！

我有一台義大利產的 Marcato 壓麵機，顏色還是很炫炮的消光橘色，它就是我廚房裡可以咕嚕咕嚕壓出光滑麵皮的小超跑！先從刻度 0 開始壓，細麵最後刻度停在 7，寬麵停在 6。因為雞蛋以及杜蘭小麥粉的緣故，麵團呈現淡金黃色，過程補上麵粉防沾粘，一下就做好啦。

這樣的新鮮麵條，水煮 2 分鐘就熟。我把細麵留起來下餐吃，寬麵燙好後，做了鼠尾草奶油的老派口味，麵香、草香、焦化的奶油香氣，吃起來覺得很幸福。經典簡約，有其道理。

#鮪魚鯷魚吻仔魚番茄

時到秋天，上傳統市場最有感的就是蔬菜變便宜了，且豐美。番茄熬過皮粗肉厚的炎熱夏日，算開始有點滋味。選那種攤上完熟的、降價的牛番茄一顆，回家去頭尾，切成四塊盤中站好。

醬汁用了 3 種魚，其中 2 種來自罐頭！

鮪魚罐頭加上兩片油漬鹹鯷魚，與美乃滋打成淺粉紅的醬汁，豪邁淋在番茄上，再配上一撮宜蘭的吻仔魚，就是非常實吃的涼菜。宜蘭吻仔魚來自熟悉魚攤大姐的推薦，個頭小，但多汁鮮甜，3 種來源的魚跟完熟番茄在口中融合，好吃！

#干貝高麗菜卷與柚子花園溫沙拉

冰箱裡有半顆高麗菜與冷凍生食級干貝，可以怎麼做呢？

高麗菜葉剝下來後，鹽水燙過，本來爽脆的葉子會變得柔軟，就可以填餡做高麗菜卷！蝦漿混合山藥丁做餡，中間塞一顆干貝，高麗菜包好，放在日式高湯中煮熟。要注意的是，為了不要浪費這個好干貝，不需要煮得太久，蝦漿有熟就可以取出裝盤了，這樣一口咬下，感受清甜的高麗菜、軟綿的蝦漿、脆脆的山藥丁配上厚實甘甜的干貝，會讓人笑瞇瞇再夾一塊。

行有餘力的話，高湯勾薄芡，淋在高麗菜卷上。這是高麗菜卷不當關東煮黑輪吃的法子。

最後是柚子花園溫沙拉。「花園」是一個修飾的詞，意思是我用上了各式各樣的蔬菜——嫩嫩的芥蘭花與荷蘭豆莢用鹽水燙熟即起，沖涼水，平底鍋高溫炙燒一下——乍看多了好幾個步驟，但要美味美觀，千萬別怕麻煩，如此可以保留鮮豔的綠色，高溫炙燒的芥藍菜花十字花科蔬菜會散發出截然不同的香氣，混上多色生菜，與中秋節沒吃完的柚子肉，即成。

是吃起來很舒服的沙拉唷。

年長的藝文圈長輩朋友說，「想看妳做一些抗發炎的食譜」，因為我很喜歡這位大朋友拍的電影，所以他的話我聽進去了。抱著回答這題的心情，我做了這樣的一頓飯。其實只要多吃時令蔬菜，少吃加工食品，呈現食材本味，應該就是挺健康的日常了。畢竟對一般人來說，飲食常見的問題是優質蔬菜吃不足夠，年紀漸長則是蛋白質攝取不足。不知不覺吃下優質魚鮮，與大量的蔬菜，應該是很抗發炎，很健康了吧！不知道您看了覺得可以嗎？