【打開怡安的食器棚】高台與蛋黃酥

文字、攝影｜盧怡安、編輯｜Cheer Lin、核稿｜Josh Peng


朋友做了新版的蛋黃酥，說要寄送給我吃看看。

在一個非常炎熱的中午，我收到包裹。打開一看，啊，蛋黃酥那個微焦褐的誘人圓頂面，已經裂了。

果然運送的過程，還是非常驚險啊……，不，等等，我用老花眼聚焦，再看一次秀氣的標籤，這是，菠蘿蛋黃酥啊（幫我配華麗背景音效，中華小廚師那種）。

第一秒鐘我沒有理解過來，以為是鳳黃酥，有包菠蘿（鳳梨）餡的蛋黃酥。不是！那個裂開的圓頂面，是，菠蘿麵包的菠蘿面啊～

我超級喜歡菠蘿麵包！做成蛋黃酥太棒了吧？我心裡發出尖叫，一個躍身，巴不得把包裝直接拆成兩半，馬上吞掉。

平時呢，我拿到喜歡的食物，總喜歡瞇著眼睛，盯著它看好久，然後慢慢走到食器棚前面，像挑衣服般，一樣一樣為它搭配合適的盤子、合適的托盤、合適的叉子或筷子，然後泡一壺茶來配。各種愜意。

但是遇到超～喜歡的食物，沒辦法這麼冷靜。毛毛躁躁的在食器棚前面，抓了一只就跑，然後只想著等一下的口感一定很棒，等一下的味道不知道是怎樣？啊，茶先不用泡了，等等再說好了。我想吃了。簡直人格分裂。



這時候在食器棚前，被我抓在手裡的，就是高台。

「高台」其實並不是一個正確的器形用詞，它在日文中指的是器物的「腳」，就是盤面下，將盛裝器物墊高的那一圈。中文裡比較恰當的用詞應該是圈足。圈足有高有低，墊得比較高、腳比較長的，當然就是「高足」。高足後面應該要接它是碗或是盤或是杯什麼的。


在故宮博物院展出的明代青花高足碗／在故宮博物院展出的明代高足碗

比方說明代就有不少漂亮的高足碗，甜白瓷或青花瓷。高足本身上窄下寬，越靠近桌面，就越像新娘禮服的裙擺那樣，迤邐開來，弧度優雅的減緩，直到平貼地面。跟新娘沒有關係，單純只是這樣站比較穩而已。

早期（真的是非常早期了）在中國的戰國時代，有很多高腳的食器。因為那時候大部分宴會還是「筵席制」。筵是比較長的席子，席是鋪在筵上面更細緻的版本。簡單的說，就是坐在地上吃大餐時的野餐墊。坐在地上用餐的話，食器當然腳要長一點啊，比較方便吃。

魏晉南北朝之後有桌椅了，食器的腳不用那麼高了。但是像在宋徽宗的文會圖裡面，文人們在池邊優雅地下午茶時，裝配茶果子的器皿，還是有一圈圈足，看起來好高雅。

我非常喜歡這樣墊得高高的器皿。端著上桌時，有一種慎重呈獻上來的禮貌。也讓盤面有一種聚光燈效果：「看我、看我。」這樣。

所以有一些特別樸素、特別單調，或是日文裡說「地味」的料理，我特別想要用高足盤或高足碗來盛裝。（咦？該是這樣用嗎？）

日文裡的「地味」通常帶一點貶義，比較像中文裡的「土味」。但是又有一種隱藏的，骨子裏通常是很扎實、很厲害的意思。不知道中文裡大家有沒有想到比較接近的用語？

土味的料理，裝進高足碗或高足盤裡，就像穿上有長長裙擺的新娘禮服那樣。啊，不，可能沒有那麼華麗，但是一定有被慎重對待的尊重。於是料理隱藏著的扎實質地，光芒就會緩緩地透出來。


在高足盤裡的稻荷壽司


比方說我做了稻荷壽司，就會選三個放在高足盤裡端上來給自己。誰稻荷壽司只吃三個啦？但是這樣慎重端上來以後，只是常見的口味，只是少少的量，都覺得好吃起來。不，它本來就很討喜好吃啦，只是太容易被忽略。仔細注目並咀嚼以後，會更有滋味。


用高足盤來享用彰化菜麵

比方説我做了彰化的菜麵，就會放一小些在高足盤裡呈獻給自己。從這樣的器皿裡用筷子挾起來的每一條麵，都變得細緻精巧，值得細細品味。

或者有時候做了過於少量的小料理，放在一般的盤子裡，顯得有點小氣，「蛤？也太少了。」但是盛裝在高足盤裡面，就顯得很合理，很端莊。


高足盤與蝦茸絲瓜

比方說買了一顆蘋果絲瓜，想要薄切絲瓜片當餛飩皮，包蝦仁餡。結果自己想想嫌太麻煩，就做成絲瓜「塔可」，把蝦茸放上絲瓜薄片後，略蒸一下來吃。只試做一片的絲瓜塔可，真的太單薄。但是配著高足盤一起登場，將將，就是一道好像在tasting menu上，體面的嘗試。


高足盤與蝦茸絲瓜


疊加縞紋小皿的高台，裝了日式最中點心

對待蛋黃酥好像也是這樣。儘管我有耐性的時候，最喜歡佈置給自己的下午茶餐桌了。把帶縞紋（製作時用道具在陶瓷器上挖出線條）的小型器皿，疊加在高足盤上，小小一顆甜點會綻放出精緻的光芒。再配上一些植物的綠意，就特別舒心解憂。但更多時候，高足碗或高足盤對我來說就像一件好用的連身洋裝，不必太花腦筋思考搭配，一件套下去就可以出門了。太太太想吃的菠蘿蛋黃酥，一顆拿來，別管什麼縞紋小皿了，包裝一剝，放在高足盤上端來，就很慎重美麗了。非常方便吧～

我特別喜歡的高足盤，是藝術家羅翌慎的作品。儘管他也做西式的高腳蛋糕盤，但每次展覽的作品中，總會有幾件高足盤，對我來說，比較中式，讓我聯想到明代甜白瓷高足碗。瓷面比較單純，但釉色圓潤，細節安靜薄巧。塔狀的高足，像氣質高雅少女的頸項，線條那麼纖細，弧度那樣的剛好，各種躁氣，會順著這個弧度，緩緩地被放下，直到心情平貼著，很有耐性的準備來享用盤裡的美物。

儘管心浮氣躁地想要趕快吃到我的菠蘿蛋黃酥，但是這件翌慎的影青高足盤一拾來，節奏就緩了下來。我好好的端詳了一下這個可愛的小裂紋蛋黃酥，然後慎重愉悅地享用了。

這個中午，在翌慎的限時動態上，剛好他也放了一只自製的芋頭酥，在，一只高足盤上。

「太巧了吧？」我傳訊驚呼。

芋頭酥和蛋黃酥，就是要放在高足盤上享用啊。