【毛奇的節氣料理】秋分：秋刀魚與栗子燒

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Cheer Lin、核稿｜Josh Peng

今年度日本秋刀魚豐收，於是批發市場的專業魚攤，可以買得到冰鮮冷藏空運來台的秋刀魚，規格也比以往來得大隻。魚市場的算法是這樣，11P、10P、9P，指一件 2 公斤規格的箱可以裝幾隻魚，10P 就是裝十隻，一隻大概 200 公克，算是很肥美的尺寸了。

#對於銀皮魚的愛

在某個週日早上醒來，睡前一個「想吃（日本）秋刀魚」的念頭，已經咚咚咚地變成腦海中無法忽視的鼓聲，「必須馬上前往菜市場買秋刀魚」的念頭如日中天，推著我去買菜。在菜市場，巧遇了王嘉平主廚，他遠遠看到我笑出來，說妳怎麼皺著一張臉，我說，「我的心臟現在變成秋刀魚的形狀了啊」，好想吃秋刀魚啊。

冷凍秋刀魚是挺便宜的魚，台灣一般是吃鹽烤。白色魚肉、血合肉、微苦的內臟，是所謂的大人味吧，一人剛好一條，配上冰透的冰啤酒，令人長吁一口氣那樣的舒爽。但生食等級的秋刀魚，就是另外一回事了——生食的秋刀魚，就是充滿油脂的大片銀皮魚呀！不知道從什麼時候開始，生魚片我就愛上江戶前手法製作的銀皮魚生魚片了，像是小肌、竹莢、沙丁魚，些微醋漬後，釋放的旨味在口中融化，是華麗的庶民之味。

銀光閃閃、表皮沒一點瑕疵的秋刀魚，買回家後，準備好兩盆，一盆裝冰鹽水、一盆裝冰醋水，片下魚身兩側菲力肉片，在鹽水中洗乾淨，去除魚皮後，放到醋水中淺漬。大概漬 3 分鐘就可以了，取出後，在魚身上細細切出刀痕，綴上一點薑泥，襯甜柿片，是甘美的秋天。

如此這般，殺了一條做生魚片。為了秋刀魚，我也會「在家做生魚片」了啊。

果然人就是需要一點慾望，才會挑戰自己沒做過的事。

接著第二吃，冰鮮肥潤的秋刀魚，拿來做烤魚，滋味跟平常吃的完全不同唷。肉細多汁，剃下來做秋刀魚飯，撒上細蔥和辣椒粉，山椒鹽調味。（附註：最近迷上六助鹽（ ろく助 塩）山椒口味，這個配水煮或烤肉都好有滋味。）

#醬色栗子菱角燒雞

說到秋天，就要吃栗子。今年來吃栗子燒雞。

見過裴偉社長示範做栗子燒雞，印象深刻他說，他們家是山東人，原本是不吃太甜，但父親做這道栗子燒雞時，味道會調得甜一點。輪到我自己做這道菜，沒特別參考裴家手法，但這個「甜」的印象倒是銘記在心，燒得鬆鬆軟軟的栗子，甜鹹甜鹹的，想必會很好吃吧。



醬色栗子菱角燒雞作法：

（1）食材：去骨雞腿肉、栗子、菱角、蒜頭、薑絲。調味料：糖、醬油、老抽。
（2）雞皮朝下煎雞肉與蒜頭粒，煎出油後，加一勺糖融化燒出焦糖香。
（3）加入薑絲、栗子、菱角，加入一匙老抽、一匙醬油，以及 150 毫升的水或米酒。
（4）以上材料倒入壓力鍋中煮 10 分鐘。
（5）打開時，雞肉會呈現濃郁的醬色，栗子跟菱角都鬆軟，非常下飯。

善用壓力鍋，縮短備餐時間。我喜歡栗子燒雞少點汁水，做得濃郁乾爽些。薑絲在烹調後，幾乎不可見，變成焦糖薑絲，淡淡薑香肉香，入口很美味。我感覺按照這種做法，應該也可以做出非常好吃的紅燒肉。

#蔬菜類配菜兩則：奶油蒜烤香菇，蒜香醬汁烤櫛瓜

主菜以上，同時烤箱與另一爐口上工，做了兩款蔬菜搭配。

一則是烤香菇，秋天亦是蕈菇的季節，雖台灣蕈菇多為人工種植，多吃無妨。香菇選肥厚者，放上奶油與蒜末，慢慢細烤，灑足夠鹽，咬下多汁如肉，非常好吃。

另一款烤櫛瓜，用小黃瓜來做也可。斬段切半，切面朝下面鍋底，不加油，高溫炙煎出烙痕，取出備用。搭配的醬汁是無糖優格、蒜頭、薄荷（可有可無）打成，鹽巴調味。排上煎好的瓜果，淋上一圈辣油，變成帶有異國風情的小菜色，可吃出蔬菜瓜果之多汁鮮甜。

左擁秋刀魚，右吃栗子燒雞，用餐桌宣告秋天之來臨。

瓜的旺季即將到頭，漁獲會越來越肥，接下來的餐桌飲食，可以往更滋潤的方向走了。