【毛奇的節氣料理】夏至｜旅居日本鄉下的實山椒湯麵

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng

到日本農協超市採購在地農產，喜獲獨蒜與山椒。。

6 月來到日本石川縣的加賀溫泉，這裡是十足十的鄉下，然而鄉下有鄉下的美好之處，我住在民宿裡，過了在日本煮飯買菜的癮。

在加賀鄉下地方買菜，通常會到大型的 mall 採買，不乏 24 小時營業者，只要駕車都很方便。但我更愛在日本旅行中造訪的，是由日本農協（類似台灣的農會）直營的販賣所。農會的農產直賣所，搜羅在地當季農產、漁獲、食品，也有部分的日本地方精選好食，但無一意外的，都樸實得不得了。

左圖：金黃色的新鮮滑菇是日本市場才見得到的恩物；右圖：獨蒜。

#在農會直賣所裡逛到走不出來：當季之美

行走在直賣所裡，萬事萬物都新鮮地好好玩。

著迷看待有點熟悉又陌生的農產，彷彿每個蔬菜在遠方，都有自己的樣子與滋味。以菌類來說好了，香菇不稀奇，金黃色的新鮮滑菇倒是日本市場才見得到的恩物了。在台灣吃滑菇，通常在罐頭裡，用甜鹹醬油煮得滑溜，這次終於親見鮮活貌。

獨蒜，這個是蒜，但下頭只有一整顆彷彿小蕪菁一樣的蒜球，不分瓣。長得特別可人，毫無遲疑，趕快收到菜籃子裡。我幻想，不管下面那顆蒜球怎麼料理，至少上頭綠蒜煮湯炒菜皆宜，划算！

左圖：來自能登半島的舞菇香氣特別濃郁；右圖：第一次目睹新鮮本尊的山椒實，真是太令人驚喜了！

舞菇這個看起來比較熟悉了，但有所不知，當地農家、來自能登半島的舞菇香氣特別濃郁——掰開嗅聞的同時，體會到何謂「風土」之意。風土不只是詰屈聱牙的葡萄酒酒標產地規範，風土也不只是橘越淮為枳的喟嘆，風土大概還是某食材在對的季節與時間，表現出最大程度優美的天賦。

濃郁的舞菇，用日本北海道奶油慢慢煎香，撒點鹽，配上蒜，就非常美。

最大的驚喜食材莫過於新鮮的山椒實（さんしょう）了。

綠色一粒一粒比花粉粒大不了多少，細緻地躺在小塑膠盒裡，我看得眼睛放光——這是入夏的樹籽，迎接夏至的香料呀。過去我只試過乾燥的、磨成粉的、或是醃漬的，第一次目睹新鮮本尊，檸檬柑橘皮脂的香氣從包裝裡幽幽竄出，醒神且歡快。我被這味極具日本性格的辛香料迷惑了，必須拿下。

其他的食材不一一列舉，比如我也拿了一條本地漁港橋立產的真竹莢魚，看到以日本當地黑皮諾（Pinot Noir）品種葡萄釀的氣泡地酒，也拿了一瓶。在台灣向來是脫殼出售的蠶豆，日文名字是好聽的天空豆（そら豆），帶著胖且圓潤的豆莢，非常可人，情不自禁也入籃了。

對於熱愛季節農產的人來說，農會直賣所超市，是比大城市百貨公司更難以拒絕的存在。

一個層架一個層架細品，在地乳源的牛乳、優格，在地森林以熊命名的蜂蜜，溫泉街道上製作的核桃發酵味噌，真是太有意思。

#日本廚房裡的料理時間：麵包屑竹莢魚、烤蔬菜、昆布漬魚湯麵

##麵包屑竹莢魚

首先拿出竹莢魚，打開保鮮膜一驚，農會超市販售的魚，是完璧一整條，沒有「三清」去鰓、去鱗、去內臟。但來都來了，該怎麼辦就怎麼辦，搭配剪刀以及刀具，整理好生魚，再沿著魚骨兩側，片下兩片魚身菲力，灑鹽靜置一會兒，放在平底鍋中慢煎。

我從東京義大利餐廳的主廚身上學到一個日常平價魚吃起來口感變高級的方法，那就是撒上麵包屑、麵包粗糠，趁熱吃，搭配油潤多汁的熱魚肉，相當不錯。

##烤蔬菜

快樂買了不少蔬菜，最後全部用烤箱處理，品嚐原味，撒上日曬海鹽就很好吃。

新鮮豆莢剝出的蠶豆，豆子外面還有一層膜，可以吃，但略嫌粗厚。把豆子烤到表面微焦，用手指或唇舌撥開那層殼，裡頭的蠶豆鬆軟香糯，滋味簡單美好。帶點透明感的白色小球，就是獨蒜，保留剛烤熟帶脆的口感，非常好吃。

##昆布漬魚湯麵

這一頓採買做飯，最後以湯麵做結。

北陸一帶有用昆布熟成魚片的方法，用昆布的鮮味與鹽分，來提昇魚蝦的美味。我買了一份，這種多日熟成的生魚，如果是我母親在現場，她可能會說她不敢吃。

但換個方法品嚐，稍微燙過，總可以了吧？

我把襯在魚片下的昆布洗乾淨，與乾物煮成高湯底，加入麵條，擺上熟成魚片，魚在熱湯中自然燙熟斷生，有雲南過橋米線的既視感，然而風格屬於日式的簡約凝鍊。特點是我放入了夏日柑桔皮與新鮮的山椒籽，一股辛爽幽香隨著熱湯鑽入鼻尖。能夠在遠方的日常場景裡，給自己送上這樣一碗熱湯麵，實在是一種旅居的美滿生活呢。