【毛奇的節氣料理】節氣小滿：海鮮麻婆豆腐與紅玉桃
文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng
麻婆豆腐這題挺深的，很常見，也不難做，但要做得「正」，做得美味，得靠個人的講究。
#麻婆豆腐，跟海鮮是意外的天作之合
正宗的四川麻婆豆腐大概有以下的指標：使用郫縣豆瓣醬，使用現炒過的花椒壓粉，放青蒜不放青蔥，用牛絞肉而非豬絞肉，講究起來，油還得使用川菜偏好的菜籽油。我恰好有母親去四川旅遊帶回來的豆瓣醬與新鮮花椒，是很可以做一回。但真正使我下定決心做這道料理，是因為某天在買了牛絞肉，回到家雖然不大記得為何自己買了牛絞肉，但一盤活色生香的麻婆豆腐身影開始浮現，選日不如撞日，就做。
豆腐：約 500 克
絞肉：約半斤 300 克
豆瓣醬：2 大匙切碎
花椒：適量，乾鍋炒香敲碎磨碎
調味香草：薑泥、蒜末少許，青蒜 2 根切環
調味醬料：豆豉一小匙切碎、醬油少許、二砂酌量、太白粉水、日式出汁高湯（選配）
豆腐選水豆腐或嫩豆腐，先用加鹽的滾水燙過，有助於定型。
接下就是重頭戲了，秘訣是用高溫油激發出食材與醬料的香氣，薑泥、蒜末，炒豆瓣醬與切碎的豆豉——正宗的郫縣豆醬是用蠶豆做的，經過長時間的發酵，通常質地已經非常柔軟了，可以用勺在熱油內壓碎，蠶豆獨特的「臭香」氣味在時間與發酵的魔法下，變成即有層次的醬香味，加上黑豆豉碎（這個我就用台灣產的豆豉了，台灣風味甜美，四川風味鹹），炒出香氣，加入牛絞肉，細細把肉炒熟炒乾——像日式肉味噌那麼乾！輕輕放入燙好的豆腐，加高湯（禍水）蓋過食材。
麻婆豆腐做到這裡，我特別推薦放的是日式高湯，魚乾高湯、柴魚高湯，都可以。
中華料理現在在日本是非常流行的菜系。中國料理在日本因為在地化，這百年多來發展出「町中華」這樣面對一般消費者的日常中餐小館子，不大能吃辣的日本人，「馴化」了經典的中餐料理，麻婆豆腐就是其中的經典。其實連現在大受歡迎的拉麵與煎餃，也跟戰後從殖民地回到日本的移民有很大的關係。
念即在此，我雖然在食材元素上講究地用了味道純正的四川豆瓣醬與花椒，但我希望吃起來不只有驚天潑辣，還要有隱藏的溫柔，於是填入了日式鮮味高湯打底。效果非常好。
加了蝦與小卷的麻婆豆腐，辛香更顯海鮮鮮甜，真的是好吃得不得了！
滾一滾入味，勾薄芡，撒上壓碎烤香的花椒（看個人喜好），和青蒜，就成。
我嚐了一口，覺得，哇，實在太下飯了，不得了。
但享受這樣高濃度美味的同時，覺得，「還可以更快樂一點啊！」，於是加了蝦與冰凍小卷，事實證明，香濃微辣的醬香肉末芡汁，與花椒跟性格十足的青蒜掛在海鮮上，真的是好吃得不得了！是海島台灣人絕對會喜歡的口味！這樣的創意算是台灣在地的創作吧，但同時也明白了為何高級粵菜餐廳晶華軒會推出這麼一道「生拆膏蟹麻婆豆腐」，辛香更顯海鮮鮮甜。
#翻箱倒櫃善用罐頭做經典菜：尼斯沙拉
如果遇到梅雨不想出門時，在家善用罐頭，做份尼斯沙拉也很不錯了！
時序到了小滿，天氣一天一天熱起來，也是台灣連綿到夏天的梅雨時分。
在家裏足不出戶的時候，翻箱倒櫃，善用罐頭，還是可以做出一份很好吃的尼斯沙拉。
這款饒富地中海風味的尼斯沙拉（Salade Niçoise），基本元素如下，基本上可分成新鮮食材跟罐頭食兩大部分。
新鮮食：生菜、四季豆（宜嫩）、水煮蛋、番茄、小馬鈴薯
罐頭食：鮪魚、鯷魚、酸豆、橄欖（選配）
調味醬汁：橄欖油、鹽、酒醋（可替換成檸檬）、黑胡椒、芥末（選配）
說穿了好像沒什麼太大的道理，這些都是在南方歐洲城市超市裡再尋常不過的事物。橄欖油加入鯷魚賦予鹹鮮臭香，酸與鹽調整平衡，串連盤中諸角色。
把尋常的事物拼配出爽朗的城市風情，營養均衡，讓人覺得有種時髦亮麗的自信感。值得學習。
#紅玉桃：一次吃半顆糖漬水蜜桃的奢侈感
香氣濃郁，完熟時果肉會進入「溶解」狀態的紅玉桃，產季大概只有1個月，看到不要錯過。
甜點的部分，本月特選是紅玉桃！
紅玉桃，台農 4 號，是所謂的「平地水蜜桃」，是在台灣培育出來可以在中低海拔種植的桃子品種。外表粉紅，香氣濃郁，完熟時果肉會進入「溶解」狀態，即水蜜桃的多汁果肉口感。但在 7、8 分熟時，口感從脆到帶點彈性的軟 Q 口感，很台，也很好吃。產季大概只有 1 個月，看到不要錯過。
桃子奢侈的吃法，是燙去皮，剖半去核，漬在白酒跟烏龍茶調成的糖水裡——白酒酸香做成糖汁，適合漬白肉水果，而未經焙火的高山烏龍茶柔嫩的茶意，跟桃子是絕配。無法抉擇的我，兩種湯汁都用上，茶酒漬桃子，做成果凍。交織的香氣，多汁的口感，帶來果物的奢侈感。
在冰箱大概可以放一週，糖酒漬桃子配香草冰淇淋也很合適唷。
