【打開怡安的食器棚】影青與七草粥

文字、攝影｜盧怡安、編輯｜Josh Peng

西瓜皮、秋葵、春天的豌豆仁，還有青梅子之間，到底有什麼關係呢？

突然這麼一問，我當然也不知道。但如果有人馬上聯想起來的話，我想跟你握手。

這幾項深綠、淺綠，帶黃的綠，和純正碧綠色，是從宋代開始，一直到明清時代，用來描述不同青瓷釉色的名詞：瓜皮綠、秋葵綠、豆青，還有梅子青。哎呦，水潤欲滴的瓜皮、嫩鼓鼓的豌豆仁、望了就垂涎的梅子，古人怎麼可以把釉色取名得那麼好吃的樣子啦？

沒錯，這些聽起來好好吃的釉色，也是每年春天時，我喜歡用來襯托各種春蔬，讓它們變得看起來好好吃，從配菜成為雍容主角的有趣器皿瓷色。

就是在某年春天的時候，我拜訪北投的曉芳窯，臨走前，宛悌拽了一只邊緣帶花邊的小碟子，包起來給我帶走。

「唔唔，這是什麼？」我從口袋裡拿出來，急欲知道這是什麼寶物。

「豆青的小碟啦。」帥氣的宛悌不讓我多問，就把我送出門。

我就是那時候才知道，青瓷原來除了汝窯的天青色之外，還有那麼多可愛的釉色，而且，拿來襯托原本看起來樸素的蔬菜時，更顯得好吃的樣子。

和其他青瓷比起來，豆青是隱隱有點帶著黃色，偏黃綠色的調子。真的很像豌豆仁。也因此帶著一點可愛。用來裝春天會有的細嫩蔬菜時，原本份量少少又看起來不特別厲害，也會特別顯得嬌巧可愛。

比方說，份量不多的單支萵筍（台灣萵苣或稱本島萵苣的菜心），切片了以後與蒜快炒。模樣不霸氣，但是竄出的香氣，就是本島萵苣那種微帶苦甘的氣味，其實很有個性。它原本就帶著點黃，嫩黃綠色的色調，暗示著鮮幼。用帶黃綠色的豆青碟子來襯托，一看就知道好嫩好脆。

又或者拿來裝，春末還可以見得著一點蹤影的白玉蘿蔔。細細切絲，豆綠色襯托得它好潔白可愛。雖然很可能是做為烤烏魚子的配菜，卻也在碟子中，成為珍重有質地的珍品。

以豆青小碟襯托白玉蘿蔔和蔥花（圖左小碟），以影青瓷盤襯托芥蘭苗（圖右瓷盤），每一樣蔬菜都顯得精緻可愛。

老早在宋代的龍泉窯，就燒出這樣可愛的釉色。不過，龍泉窯的釉色裡頭，比較純正碧綠色，像青梅一樣的梅子青；或是質地比較厚重，帶著一點透白，像是敷了一層糖霜的粉青，可能比較為人稱作是上乘釉色（註一）。（對不起，講到這裡，梅子跟糖霜又讓我流口水了）

豆青釉色大概是到了清雍正年代，才燒製得很穩定，成為受重視的釉色。故宮二樓的常設展《摶泥幻化》，入口左手邊順行的一個角落裡，就有雍正的兩只茶杯，一只偏豆青，一只是松石綠，好看到令人疼愛不已，好想買回來用（咦？）。

兩只雍正時期的茶杯，左邊偏豆青，右邊是松石綠，都漂亮極了！

然而跟春天的青蔬，搭配得最好的，我認為是影青的瓷器。

影青釉色如其名，並不是真的非常碧綠，而是宛如帶著一層若隱若現，影子一般的青色，特別是在光影明暗對比之間，才讓人察覺的一絲透明的青色。

這真的是一門藝術。春天的嫩芽，縱使帶鮮嫩的綠色，但是盤子要是都很濃綠，那不就顯得蔬菜料理黯淡了？所以說影青太懂得襯托了，可能稍微不那麼豔麗的芽蔬們，一放進去，馬上顯得油綠欲滴，好好吃的樣子。

比方說山蘇芽，比方說季末的芥蘭苗，都好適合放在影青的瓷盤裡，立體，活靈活現。

用影青瓷盤裝炒山蘇芽，顯得油綠有生命力，以豆青襯炒萵筍，更嫩綠顯脆了！

我有一只最喜歡的影青瓷盤，是九年前去京都五条祭時，在燠熱的天氣裡帶回來的。它有十瓣花瓣般的花邊，喜歡古代瓷器的我們說這是「葵口」，向日葵花瓣的意思。但我覺得更像「｛」般的大括號，把想要強調突顯的主角，括在盤中央。

如同明清的瓷器，它相當纖細薄脆，特別是葵口的尖處，好細好脆弱的樣子。但就是因為如此，讓葉子帶皮革質地、花穗蓬鬆複雜的芥蘭苗，還有嫩葉脆口、尖端蜷曲的山蘇芽，顯得生氣勃勃，很有張力，成為姿態華麗的料理主角。

後方空著的小碟子，左為影青、右為豆青，你喜歡哪一種釉色呢？

其實，光是把春天的蔬菜切一切，蘿蔔切絲、蔥切花，其餘珠蔥、芥蘭苗稍微折折洗洗，放在豆青、影青，還有天青的盤子裡，我就已經覺得好美了。像是某種春天裡的儀式。

不行啊，都切洗開來了，這些美蔬，要做成一道什麼料理吧？那就應屬春天裡的七草粥了。

七草粥原本是開春第七日的「人日」，傳統中要吃的養生粥品。哎呀，簡單的說，過年裡大魚大肉的，過到初七，總是要煮點清淡的來養養胃吧。於是會選七種青蔬，包括鼠麴草、薺菜等等草本野菜，來燉煮成粥。

不過呢，我覺得整個春天，都好適合吃七草粥。

春天的七草粥，選一些帶甜味的，選一些帶嗆味的，從白玉蘿蔔順時針起為白玉蘿蔔、蔥、芥蘭苗、山茼萵和芹菜管

若真要說起來，傳統中的七草食材：鼠麴草、薺菜等等草本個性太重，氣味互相打架。倒不如你春天上菜市場，什麼蔬菜盛產就放什麼。

什麼叫做盛產呢？給您一個指標，大概現在一斤在三十五元左右的，都是盛產大出的好蔬菜。當然稍微留心，選一些甜味系的（比方說白菜、大豆苗），一些嗆味系的（比方說山茼蒿、蔥），再加上一些脆感的（比方說芹菜管、芥蘭苗），三種大家，各司其職，互相配合，絕對要來得好吃多了。

在我各式青瓷盤裡的，正是山茼蒿、芥蘭苗、包心白菜、蔥、芹菜管、白玉蘿蔔和大豆苗。

先將耐燉的白菜、蘿蔔下鍋，與米粥同煮，然後是需要煮透的芥蘭苗、大豆苗，最後是帶來香味的蔥、山茼蒿、芹菜管，就可以熄火盛出了。有白菜、蘿蔔的甜味底，又有許多豐富的鮮香味，這樣的七草粥，我可以整個春天都吃。

對了，說到這裡，我發現啊，我沒有一個漂亮的青瓷碗耶。是時候又來獵新的器物了。

整個春天，我都想吃這樣的七草粥

註一：引述自《清代陶瓷大全》，藝術家出版社印行，1986年。「龍泉器釉色，梅子青、粉青是上乘釉色。」