【毛奇的節氣料理】小雪:炸蓮藕、甜柿生火腿、奶油味噌醬汁

文字、攝影|毛奇、編輯|Josh Peng

時間到了 11 月,你是否也跟我一樣,年底工作份外忙碌呢?

早上一大早起床去濱江市場買菜,宛如遊魂一樣看著菜攤時令農產盤算菜色,遠遠卻看到在新竹開餐廳的日本廚師朋友。原本我們兩人還不大確定,有點猶疑,但隨著腳步接近,兩個人自動進入了營業狀態,開心巧遇,寒暄近況。我相信我們在還沒看到彼此之前,頭腦可能都沒有完全清醒過來,這大概是料理人早晨的一個寫照吧(苦笑)。

#甜柿、生火腿、乳酪


每年我都很期待柿子上市的季節,甜柿脆甜,放久了軟糯滑潤,顏色橙紅,很有秋天的意象。甜柿拿來配生火腿極好,顏色又繽紛,很推薦大家在家冷盤都做起來。


甜柿切塊後,鍋中加熱把表面烙上顏色,盤中放 Burrata 布拉塔乳酪——這是一種新鮮的白顏色乳酪,含水量高,奶味清爽,中間包的是帶有鮮奶油質地的絲綢乳酪——掰開來,讓整顆乳酪流瀉在盤中,擺上橘紅柿子與粉紅色的生火腿,淋上橄欖油、撒上一咪咪鹽。甚至可以視喜好刨上檸檬屑。

新鮮的柿子水果跟清爽乳酪搭配,軟糯的紅柿跟香草冰淇淋是絕配,像法式水果軟糖一樣的柿餅跟奶油乳酪可以組合成晚秋茶點。曾有讀者問過我,柿子搭配火腿這樣吃是否會讓腸胃不舒服?事實上生火腿價高,一般來說不會在家豪吃狂吃,在適量飲食的前提下不需生此擔憂,盡情享受季節之美即可。

甜柿與冰淇淋


#味噌奶油魚卵烏龍麵

秋冬適合味道濃厚的食物,適合扎實的存在。通常我喜歡吃細麵,但時間到了小雪這個節氣,就想吃粗烏龍麵、刀削麵這樣存在感十足的麵條。

鍋中炒香洋蔥絲與香菇片,下奶水、一小塊奶油與味噌融化成醬汁,加入烏龍麵。醇厚的味噌跟奶油會在高溫下散發出迷人的梅納反應焦糖奶香,醬汁扒在肥嘟嘟的麵條上,咻的一聲吸到嘴巴裡,讓人快樂。味噌奶油烏龍麵做起來非常簡單,但滋味很高級,是取悅口腔和心靈的美味碳水。

要怎麼讓這樣的麵料理更加快樂呢?加上一顆生蛋黃吧!



今年台灣開始有通過沙門氏菌檢驗的生食級雞蛋(大成、大武山牧場皆有相關雞蛋產品),消費者可以放心大快朵頤。加上生蛋黃的好處是,拌開來跟味噌奶醬融合即成醬汁,跟 Carbonara 卡波納拉蛋奶義大利麵料理方式有異曲同工之妙。但我是一個不會對快樂程度自我設限的人,在這麼鮮甜潤的麵條醬汁裡,我們還可以來點舌尖嗶嗶啵啵的樂趣吧!那就加魚卵,大小不拘!

這道烏龍麵料理告訴我的事,就是快樂也是可以積少成多的,加了魚卵的味噌奶油醬汁就是這麼一回事。


#炸蓮藕與芥末醬

批發菜市場是這樣的,不同菜攤往往有專長的項目。比如這攤都是蔥薑蒜呀、那攤搞得定進口蔬果、某攤生菜具備冰箱常備各色香草,也有的攤販專長是根莖類。根莖類的攤位展示土地孕育美味的可能性,地瓜、芋頭、南瓜、山藥、蕪菁也有蓮藕。

我伸手要掂蓮藕,老闆娘的手比我還快,然而她不是怕我動她蔬菜,她是怕我被沾著黑土泥的蓮藕弄髒手。我沒說出口,回家也是要弄髒手的啊,煮菜就是這麼一回事。老闆娘倒是說了,「到 12 月就不要買蓮藕了」,12 月的蓮藕多經寒風鍛鍊,纖維粗了,煮湯會出色,「去年有個客人要買我提醒她,她不聽,回家丟給傭人煮,出來一鍋深色的湯來跟我說我的蓮藕壞了她一鍋排骨」,老闆娘為那鍋被倒掉的深色蓮藕排骨湯叫屈,為她的蓮藕叫屈。

我慶幸買到季尾的白嫩胖藕,切片,油鍋先低溫(120 度)炸 4 分鐘炸熟,再拉高溫度(150 度)炸一分半上色,表面呈金黃,取出趁熱灑鹽,直接吃就很好吃!有蓮藕的土地香氣,口感敦厚帶 Q 微脆,也可以配黃芥末吃。品嚐季節恩賜。

#鹽麴「三五八漬」蕪菁與小黃瓜

每頓飯都得吃蔬菜。


不只是減肥餐教條,也是健康的教條。

鹽麴淺漬蔬菜,可以讓我少開火準備一道菜,口感能解膩,麴能提出蔬果鮮甜,是我最近的心頭好。上個月去新潟旅行的時候,在休息站買了「三五八漬」的麴醬,這是流行於日本北陸、東北的醃漬法,指的是鹽、米麴、熟米用 3:5:8 的比例混合,拿來醃漬蔬菜非常美味,就像日式早餐會吃到的清爽小蔬菜一樣。

在家也可以仿造三五八漬的邏輯,把鹽麴加上一點沒吃完的熟米飯,降低鹽度,增加美味

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台灣人類學訓練,義大利慢食大學(Università degli Studi di Scienze Gastronomiche)食物文化行銷與溝通碩士。食物研究者,住在台北淺山;除了撰寫專欄與報導寫作、從事料理設計外,也長期經營「深夜女子公寓的料理習作」社群,曾出版《深夜女子的公寓料理》,年初推出了新書《足夠好的日常—毛奇的365日提案》,與讀者們一起過著日日生活,找到屬於自己、剛剛好的生活方式。

從今年3月起,毛奇也開始在這裡,分享每月的節氣料理,從當令食材中,感受四季遞嬗與生活中的風土滋味。

FB:深夜女子公寓的料理習作

(毛奇個人照:攝影|Kris Kang)

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