【毛奇的節氣料理】趕在變熱之前做的事：釀梅、吃禁漁前的丁香魚、鹽昆布妙用

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng

四月望穀雨，有穀有雨，稻田完成插秧，而住在山上的我，家裡除濕機一直處於顯示「HI」就是超過 80% 濕度的狀態。山居的第三年，我知道除了開除濕機，搭配冷氣和對流風扇都能夠有效讓體感更加舒適。我翻出衣櫃中一年沒穿的衣服，有的丟棄回收，有的割捨不下，或者仔細清洗好收好，或贈給親密友人。要知道，那些捨不得的衣服幾乎是拿起來之時，都還記得買下這些繽紛彩衣的時空場景，牽扯著記憶，摩挲著纖維布料就好像回到過去一樣，如果有朋友收下，我會覺得很感激的。

#四月梅

四月做的事情還有釀梅子糖漿與酒。

梅子的尺寸年年不同，豐產寡產隨氣候雨水而異。今年不知道是不是因為可以出國旅行了，感覺梅子多了，釀梅子的人兒卻少了，兩年前大夥兒悶在家裡做梅酒的盛況不復。不過啊，今年梅子很好呀，又大又香，價格也不貴，拿來做點糖漿，夏天時加氣泡水或涼拌沙拉，是很實吃的。還是鼓勵可以在家多少做一點。也或者可能兩年前製作的梅酒還沒喝完吧，今年正是酒精味道退去，風味圓潤飽滿之時，迎接初夏拿出來喝，一大樂事。

黃梅蘇打水加上一球香草冰淇淋，真的是太快樂了。


使用芬芳的黃梅，表皮戳上孔洞後，加入二砂糖，等到梅汁跟糖融合，入鍋煮過微沸熄火，冷卻後收起來，不需等到發酵，即可使用。

#鹽昆布之妙用

四月的料理發現，還有鹽昆布之妙用。

台北城市的餐飲時尚正在轉變，從精緻莊重，重雕砌和醬汁的繁複 fine dining 轉向更輕鬆寫意，著重食材本質、高性價比的料理。從新開即創造城市話題熱點的 Inari Izakaya 新派居酒屋，到 The Flow 這樣酒飲實力堅強的美味餐廳，都是很好的例子。前者是名列亞洲 50 最佳餐廳的林泉主廚旗下 MMHG 餐飲集團的新作品，後者是亞洲 50 最佳酒吧調酒師鄒斯傑（Angus）的第一間餐廳。輕鬆、觥籌交錯間，跟著爽口酒飲吃下美味不需思考的小份美食，提供了生活解憂暢懷的解方，是這個時代兩位實力堅強的餐飲人給出的答案。

我在林泉的居酒屋裡吃到很喜歡的鹽昆布沙拉，清脆的沙拉葉，淋上麻油，加上鹽昆布。等到昆布吸收水分，釋放鹽味與旨味，哇——簡直不要太好吃。

自從在粉絲頁公佈這個做法後，朋友們跟著做後，我得到很好的迴響。沒想到一包平凡無奇，小小、皺皺、乾燥的黑昆布絲，能夠發揮這樣畫龍點睛的魅力。

鹽昆布高麗菜


「鹽昆布拿來配牛排也很好吃！」朋友裡有這樣的可愛聲音告訴我。

看來一點都不起眼的鹽昆布，據說可以大大提升普通肉類的美味。聽到這裡我真的是必須做一回不可！在家附近的生鮮超市買了普通的牛排肉塊，選了一塊牛肩胛肉排——這塊肉油花少，肉味足，帶了筋，不是傳統上最適合拿來做牛排的部位。但我覺得若要直面肉的滋味，除了帶骨肉排，這塊牛小排附近的肉塊，也是不錯的選擇。

用琺瑯鑄鐵平底鍋煎牛排


使用 VERMICULAR 琺瑯鑄鐵平底鍋來煎牛排。這隻鍋子的優點在於加熱快，導熱佳，很快就可以把牛排表面煎炙焦香，待到上色，熄火讓牛排肉在鍋內慢慢休息，吸回肉汁，讓肉中心給餘熱滲透，一點點焦心的等待，是讓肉排好吃的方法。

鹽昆布之妙用：配牛排跟高麗菜


起鍋後把肉切好，撒上鹽昆布配著吃，肉汁、肉感、配合鹽味跟鮮味，實在太美了。

剩下的高麗菜拿來刨絲放在牛排旁邊當配菜，完整和風洋食的設定。

#五月即將禁漁的丁香

丁香魚的學名是日本銀帶鯡，這種身帶一條銀帶的小魚，大家都很熟悉吧！台灣絕大多數的丁香魚都是澎湖生產的，每年的 5 月 1 日到 6 月 1 日，是澎湖的禁漁期。這是因為丁香魚的生殖期是 3 月到 9 月，取中間一個月休息，保護漁業資源。

因此當我在菜市場看到肥肥胖胖的生鮮丁香魚，感受到了時間的腳步，跟率性漁攤大叔買了一小包丁香魚回家。

別看這些魚身長跟手指頭差不多，他們已經「熟透了」，不少都抱了卵。取一塊傳統板豆腐，放上薑末，把所有的丁香魚嘩地堆上去，淋上醬油、黑糖、豆豉混合的醬汁，蒸個 10 分鐘，就是好吃的丁香魚豆腐。

豆腐扎實豆香中有魚鮮相伴，銀白色的小魚肥美如梭，穿過海洋，來到我的胃囊。讓人由衷地感謝四月季節。