麻油雞米糕
帶骨雞肉切塊
500g
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紅蔥頭
3大顆(切片)
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米酒頭
150ml
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蔭油
1大匙
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水
35ml
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竹薑
25~30g(切片,可用老薑取代)
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黑麻油
3大匙
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冰糖
1/2大匙
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長糯米
280g(浸泡30-40分鐘後瀝乾)
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鹽
適量
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中小火熱鑄鐵鍋,放入雞肉塊(盡量雞皮面朝下)慢慢將肉塊本身的油脂逼出來,將所有肉塊煎至金黃上色後取出備用。這個步驟要注意雞肉的水分要確實擦乾,以免出水過多影響上色程度與香氣。
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不用洗鍋,放入薑片與紅蔥頭片,等薑香飄出、薑片邊緣微微捲曲後轉小火加入黑麻油,翻炒至香氣飄出後,加回雞肉翻炒均勻,接著加入米酒頭、冰糖與蔭油燒滾約1分鐘,將雞肉取出備用,湯汁留在鍋底。放入黑麻油後須轉小火,以免火太旺使麻油發苦。
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轉中火放入瀝乾後的糯米翻炒,讓所有米粒均勻沾附湯汁,等香氣飄出、湯汁稍稍收乾的狀態即可。
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將雞肉加回炒米的鍋中並倒入水,轉大火燒滾後改上鍋蓋轉小火,煮10~12分鐘後熄火,接著掀開鍋蓋將油飯均勻翻拌,蓋上鍋蓋續燜。