hengstyle:恆隆行

11

July 2019

hengstyle 生活誌

11 July 2019 / hengstyle 生活誌 /

布袋雞--慢享手工菜的豐美交響曲。

徐仲

我在電腦中搜尋歌單,尋找端出主菜時的背景音樂。身為派對和聚會的主持者,對於菜色要求自有想法。以往喜歡強調家常小炒,認為簡單自有真滋味,近幾年開始心繫大菜,尤其是有典故有歷史的手工菜,並非想由儉入奢,而是年過不惑,開始在意傳承,進而發現許多老味道,正在歲月見證下成為文獻。起心動念如此,深入接觸後,才發現在繁複手工下的美好。譬如今天準備的主菜「布袋雞」,屬於早期台菜宴席中的經典, 全雞一端上桌,賣相豐美大方,內餡諸如鵪鶉蛋、栗子、香菇、筍絲等,融合眾多美好,味到至善之處,掌聲因而響起,接著食不語,筷不停,風捲雲殘就是對點菜者和主廚的最佳禮讚。然而近幾年來,布袋雞少見於宴席中,因為全雞去骨的手藝已經少有人會,眼看就要消逝。於是我四處宣揚推廣,將「布袋雞」當成宴席派對的經典老菜, 為了不落俗套,我將焦點放在全雞去骨的刀工技巧,畢竟這道菜餚的重點不在於華美內餡,而是透過對雞隻生理的解析,用刀取巧,讓雞肉有著多元運用,讓餐桌多點趣味。

近幾年開始心繫大菜,尤其是有典故有歷史的手工菜,並非想由儉入奢,而是年過不惑,開始在意傳承, 進而發現許多老味道,正在歲月見證下成為文獻。

將雞隻去骨作為容器,這樣的烹製技法不是中式獨有,歐洲也有不少類似菜餚,比如在義大利的皮蒙特(Piedmont)地區,百年前的貴族曾經流行將閹雞(Cappone)去除骨頭再填塞餡料,直到現今,這道菜餚已在義大利各處發展出不同變化,譬如托斯卡尼的 Pollo in galantina;或者在法國的里昂(Lyon),有道稱為 Volaille en vessie 的菜餚,以豬膀胱包住去骨填餡後的雞隻,放進鍋中燉煮;在西班牙有 道 pollo relleno,將全雞去骨後放入牛絞肉、洋蔥末、大蒜末、麵包粉、和調味品,在雞皮上 塗滿蜂蜜再送進烤箱。

諸如這些選擇,考慮了多元性,讓去骨全雞不限於中式的布 袋雞,且透過 Google 協助,菜餚食譜不難取得。如是這般, 每當派對或宴客時,只要主菜端出去骨全雞的菜餚,總會獲 得滿場讚嘆感恩,畢竟看起來太費工了。其實他們不清楚, 雞骨何必自己剔?外包處理就可以,畢竟現在早有專業的肉 品分切公司,譬如位在汐止的鮮享公司,只要一通電話,去 好骨的全雞就宅配到家,主廚只需塞填內餡,一切就趨於完 美。因為所以,老菜得以保存,賓主皆可盡歡。

此時此刻,身為主菜的布袋雞端出場,我按下播放鍵,音響 傳出Robbie Williams 版本的「My way」。在推廣老菜這條路, 我不走悲情的故事路線,而是用一種現代版的分工方式,And did it my way

TEXT/ 徐仲
曾於義大利慢食組織(Slow Food)所設立的慢食大學取得碩士學位。透過近身觀察, 分析慢食組織的運作方式,體會如何以「慢食」之名, 保護傳統飲食文化。回到臺灣後,開始以慢食觀點推廣臺灣傳統飲食。自 2001 年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章, 期待以營養學背景和國外旅遊經驗, 將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選——從產地到餐桌:義大利經典食材》、《知味臺灣:徐仲談慢食》。



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