咖啡也有Fine Dining？重本書店向東京咖啡聖殿「琥珀咖啡」致敬，限時推出咖啡 Fine Dining 套餐

這幾年，各種不同的餐飲新嘗試發生在台灣，但你聽過「咖啡的Fine Dining 套餐」嗎？以設計思維結合餐飲與策展的重本書店，最近推出咖啡與餐點搭配的「向大師致敬！咖啡 Fine Dining 套餐」，向東京咖啡聖殿—琥珀咖啡的創辦人関口一郎致敬，三道式的咖啡與餐點搭配，令人驚豔。限時體驗從即日起至7/31開放訂位！

如果你曾去過東京咖啡店的聖殿—琥珀咖啡，一定會對那杯口感如絲綢般柔滑的濃醇咖啡印象深刻。

由設計師葉忠宜成立的重本書店今年正逢一週年。繼去年推出大受歡迎的甜點套餐後，這一次葉忠宜邀請業界達人——醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智（Silence）及ORIN工作室負責人于采玄合作，推出「向大師致敬——咖啡 Fine Dining 套餐」，以前菜、主菜、甜點的概念，設計三道式的咖啡與餐點搭配，向琥珀咖啡的創辦人関口一郎致敬！

重本書店創辦人葉忠宜表示，繼清酒、調酒、茶相繼躍上餐桌佐餐（Pairing），卻少見咖啡，因此「想透過這個企劃，找到大家對於咖啡的想像。」

著有《手沖咖啡大全系列》的Silence於2012年首度造訪東京琥珀咖啡，初品咖啡時就相當震撼，「進去之後，才發現那真的是一個全新的世界。」完全顛覆了他對於義式咖啡的理解。

「我接觸義式咖啡將近20年的時間，從來不知道手沖也可以做得出來（義式濃縮咖啡的效果）。」在Silence既有的理解中，義式濃縮咖啡就是要透過機器穩定的水流控制製作。而在琥珀咖啡，光以手沖就能有豐富的風味，不僅持續性佳，還能喝到酸甜果香與乾淨尾韻。而這一切的關鍵數字，就在於以18克的咖啡粉，沖煮出50c.c. （一般手沖約為 200c.c. 一杯），富含咖啡油脂、風味濃郁的咖啡。関口一郎先生為了這 50c.c. 咖啡的表現，還特地開發了專屬的法蘭絨、大嘴鳥壺與咖啡磨豆機。

黃琳智-Silence。

為了找到手沖出黑咖啡油脂的秘訣，Silence一練就是四年，途中還每年回到琥珀咖啡，而関口一郎先生也不吝給予許多建議。Silence分享，除了採取點沖方式、維持恆定的手部高度外，如何讓水流能平均接觸到咖啡豆表層，進而萃取出位於焦糖層的咖啡油脂是重點。因為法蘭絨的毛線於吸水後會膨脹，讓毛線間的縫隙變小，所以水份會在法蘭絨中停留較長的時間，拉長咖啡顆粒的吸水時間，才能煮出如此香醇的好咖啡。

不過，由於這項沖煮技術難度高，不利推廣，且台日的法蘭絨織法不同，亦會影響咖啡風味。Silence掌握原則之後，又再加以調整，開發有如法蘭絨效果的有田燒濾杯，也是這次咖啡 Fine Dining 套餐採取的沖煮方式。

在咖啡 Fine Dining 套餐中，感受50c.c. 黑咖啡油脂的多變表現

由左至右：SET 01. 氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍、SET 02. 水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中、SET 03. 琥珀女王＋黑巧克力。

①氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍
第一道是以前菜為概念，從淡淡花香及明亮的酸甜度開啟這趟旅程。Silence選用哥斯大黎加音樂家系列的貝多芬淺焙咖啡豆，萃取出50c.c. 黑咖啡油脂，並分為兩杯，一杯在無降溫狀態直接加入氣泡水中，溫熱的咖啡油脂將氣泡包覆住，保留咖啡香氣，口感滑順。另一杯則在降溫至十度左右，以純飲一口飲盡。帶有葡萄乾香氣及草莓風味的貝多芬系列搭配清爽檸檬內餡的馬卡龍，交錯品嘗，酸甜酸甜的滋味，讓咖啡尾韻更加飽滿悠長。

②水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中
第二道則是相當令人驚豔的主菜。你有想過水割咖啡與生火腿和起司霜居然能這麼合嗎？牛奶水割咖啡是Silence向関口一郎先生致敬的飲品，他選用中深焙咖啡豆，並參考琥珀混合咖啡豆的配方原則調配。漂浮於牛奶上的咖啡油脂，其實是經過Silence反覆實驗兩年，才終於成功地手沖出密度較低的咖啡油脂。建議直接飲用，無須攪拌，可以同時品飲到層次分明的香醇咖啡及柔滑牛奶，而不會像是喝一般的拿鐵，風味交融混雜。Silence笑著說，這應該是三款中最難的一道飲品。

帶著豐富油脂感的水割咖啡與生火腿漬番茄佐起司霜最中超合拍。層層生火腿的鹹香與起司的乳香，與水割咖啡中的醇厚風味相呼應；中深焙的咖啡帶著淡淡酒香，彷若配搭著主菜的紅酒。

③琥珀女王＋黑巧克力
第三道的琥珀女王，是関口一郎先生店內的原創招牌飲品，更像是一杯可以飲用的甜點。緩緩注入從日本空運來台的 35% 鮮奶油於50c.c. 黑咖啡油脂上，帶著濃郁酒香，且酸度明亮。搭配著黑巧克力，增添了苦中回甘與可可的風味，味道的層次更為豐富完整。

負責此次餐點的 ORIN 工作室負責人于采玄，畢業於澳洲墨爾本 Academia International 餐飲學院。面對如何創造出咖啡與鹹食平衡卻又豐富的表現，以及整套套餐的起承轉合，她從風味的撞擊與平衡著手，幾番嘗試，才找到絕佳組合。

讓咖啡更加普及、運用層面更廣，重本書店的咖啡 Fine Dining 套餐試圖創造一些新的可能性。就像當初黃琳智在琥珀咖啡喝到咖啡時一樣驚豔與腦洞大開，重本書店也期待此次的咖啡 Fine Dining 套餐能帶來顛覆感官的體驗。

《向大師致敬——by＿Silence》

・MENU

①　氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍

②　水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中

③　琥珀女王＋黑巧克力

・活動時間 → 2023 / 04 / 12 - 07 / 31

・活動費用 → NT$1,460／人

・體驗日 → 每週四、週五、週日

・單場次體驗人數上限 → 4 位

・訂位連結：https://reurl.cc/Yd3jXl （亦可洽重本書店）