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January 2023

當期內容

11 January 2023 / 當期內容 /

【專訪】跟著飲食作家盧怡安逛超潮的濱江菜市場

文字|彭永翔Josh Peng、攝影|Kris Kang、圖片提供|盧怡安

飲食作家盧怡安,去年接連推出了首次線上課程《想吃怡安家的菜》及第二本書《秋刀魚變溫柔了》,還與作家葉怡蘭攜手策劃了基隆《潮藝術》的海味食堂限定套餐。

她既是Influencer、作家,也是策展人,工作光譜全展開。對她而言,料理的意義是什麼?傳統市場對她的魅力又是什麼?我們這次跟著怡安一起到她心中如同台北信義區存在的「濱江市場」採買,也聊聊她記憶中的好滋味。



採訪的這天,我們跟著怡安來到了超潮的濱江市場。(攝影|Kris Kang)

小時候的盧怡安,不用鬧鐘,不用家人喚醒,常常是在抽油煙機的巨吼聲中被驚醒的。

怡安的媽媽寶貝(是的,是寶貝無誤),身為一位八點就要到台電上班的公務員,卻有著無比毅力,堅持每天一大早起床,或是拿起鍋鏟唰唰唰快炒、或是熱鍋加油滋滋滋的煎牛排,為兩個女兒準備當日午餐。而房間正面著廚房的小怡安,就常常在這此起彼落的鍋鏟聲、熱血沸騰的抽油機聲悠悠醒來。

這是盧怡安的媽媽,如義大利媽媽般,與其說是對於料理的自信,不如說是不可被玷汙的母親自尊。如果不小心說溜嘴,稱讚外面餐廳的牛排、芋圓好吃,恭喜你,吃不完享不盡的芋圓盛宴圓圓到天邊,做到你說好吃為止。 「還在家裡做蚵仔煎,誰在家裡會做蚵仔煎啊?」怡安雙手一攤,哭笑不得。

(攝影|Kris Kang)


「媽媽帶給我的是想法與觀念」——盧怡安

但在怡安像是吐槽的對話中,其實可以感受到那是寶貝對於兩個女兒深深的愛。從在家用牙籤細細挑著豬腦中的血筋到洗豬大腸,在旁人眼中費時的理菜與刀工,對她來說,根本早已習以為常,完全不覺得費工,還很好玩!

「我覺得媽媽帶給我的是觀念,而不是味道,而且就連肉乾,都可以親手做。」像是佐藤敦子的《是媽媽教我成為美食家》一般,因為媽媽從食材到理菜都很講究的料理精神,讓怡安愛上吃,並能欣賞食物的純粹原味。如今的怡安,也是每天早起,為她的貓男姊姊快炒椒鹽雞丁,為貓男熱煎焦香烏魚白送便當,有時還煎蚵仔煎(咦!剛剛是誰說在家哪裡會有人煎蚵仔煎?),旁人看,必想這不是滿滿的慈母之愛嗎?但對盧怡安來說,料理的本質終究不是爲家人或朋友服務,更重要的是讓自己開心、為自己而做。

那天在濱江市場,怡安買了超美的茴香。她說回家拿來包水餃或是炒羊肉都很好,只要換一個香料,家常料理就有了新風貌。(攝影|Kris Kang


從西班牙米其林大廚Roca、臺灣電視名廚傅培梅開始家常菜的料理之路

 

很多人總覺得怡安很早就精研廚藝。但她真正開始認真學料理,其實是從西班牙米其林大廚Joan Roca的一句話與70年代家戶皆知的傅培梅食譜書開始。

2013年她還在媒體工作時,採訪了當時「世界50間最佳餐廳」的第一名的Joan Roca,身為加泰隆尼亞人的他,融合了在地傳統美食與創新分子料理,運用離心機萃取出泥土的風味,點綴於鮮蚵上,創造出跳脫味蕾想像的超現實滋味。然而當她向這位總是有著不羈創意的大廚提問,有哪一道料理是你從來不想改變味道的?

Roca回應:「Calçots(烤大蔥)」唯獨這道加泰隆尼亞的傳統料理,是他無論如何都不想改變的家鄉味。當時Roca還好奇地問在台灣做家常料理的有誰呢?

這句話,影響盧怡安很深。而Roca的提問讓她憶起了小時候常在電視上出現的傅培梅,後來不僅買了多本傅培梅食譜送給Roca,自己也開始按書操課做起橙汁排骨、梅干扣肉等各種料理,勾起了她的家常料理魂。翻開怡安的新書《秋刀魚變溫柔了》,從蒜薹臘肉至鯷魚炒茄子,這一道道看似家常卻又帶著創意巧思的料理,都是怡安擅長且喜愛的味道。

「我做的基本上是家常菜,例如椒鹽雞丁、鹹魚滷肉,都不會脫開家常的範圍。而我在濱江買的trendy食材,例如茴香,我就會做成茴香水餃或是茴香炒羊肉。它可能會一點點不一樣,但80%還是你熟悉的味道,另外20%則會帶給你新鮮感。」因為從小就在廚房跟著媽媽跑前跟後,久而久之盧怡安建構了自己的風味組合,並在傳統菜的架構下抽換食材,例如將茄子加上鯷魚和花枝提香,光在香料與鮮味上做一個扭轉,家常料理就有了新風貌。

酸菜鴨湯。圖片出自《秋刀魚變溫柔了》,重版文化出版。(圖片提供|盧怡安)


新年要到了,要不要在農曆年留給自己與家人一些時間,跟著怡安在《秋刀魚變溫柔了》書中所提,喝個悠閒的新年午茶呢?(圖片提供|盧怡安)


從在超市採買的媒體人到濱江市場遊逛的飲食作家,她們都是盧怡安


「我的變化很劇烈,身邊的人不一可以跟得上。」怡安邊說邊笑。

從跟媽媽不情不願逛著景美市場的六年級小女孩、坐著社區巴士到信義新光三越A4買高級生鮮的媒體人、到現在開開心心在三重、濱江菜市場操著一口流利台語買著胛心肉、人蔘葉的飲食作家、策展人,她們都是盧怡安。

「我每個時期都喜歡做不一樣的事,一開始開料理課也覺得興促促(台語),就覺得好好玩,沒有做過,很喜歡對大家講話。每個時期也都有不一樣的人帶我到不同領域。」從2015年因為朋友建議成立了IG粉絲專頁,如今粉絲已超過4萬;2018年出書《秋刀魚一條半》以飲食作家身份出道;後來更因為認識東海醫院的Gina(徐景亭)一腳踏入策展,協力2019臺灣文博會《茶3.1415》的策展。去年更與嘉義《東市有青》、基隆《潮藝術》海味食堂合作規劃食譜、推出限定料理。


(攝影|Kris Kang)


本來就喜歡逛傳統市場的她,更因此全台跑透透。在她眼中,每個市場都有它獨一無二的個性。

採訪這天來到的濱江市場,對她而言,有著如同台北信義區的地位,地中海料理常用的香料牛膝草、口感柔和的波士頓奶油萵苣,所有各國潮流怪奇的食材都在這裡,米其林主廚們也喜歡到這裡找靈感。

除了精彩的外國食材,這裡也有許多少見的在地菜等著內行人帶回家。那天怡安走入李建隆的攤位,這可是連米其林主廚們也相當愛來尋寶的名攤。她爽利的向老闆買下大大一把的人蔘葉,沒一句囉唆,結帳時老闆意味深長地說:「唉呦,你會買這個!」仿若江湖相見,高手過招,只要一個眼神就能明白。結帳時大大一袋人蔘葉居然只要30元,怡安忍不住說出好便宜啊,老闆再度帥氣拋出金句「好的東西,不一定要貴。」平常滿有個性的李老闆,或是因為遇到知音,開懷招呼,兩人相忘於江湖,濱江就是這樣一個帥氣的市場。


濱江市場中,有許多潮流怪奇的食材,在這裡,你可以買到泰國茄子、翡翠椒、波士頓奶油萵苣等各種一般市場少見的食材。(攝影|Kris Kang)


可愛的泰國茄子,呼喚著要不要把我帶回家試試看呢?(攝影|Kris Kang)


而怡安家附近的三重市場,又是另一種日常風景,作為主婦們的採購戰場,這裡以家常食材為主,攤販們總是有其獨有堅持與澎湃義氣。「三重人很熱情,很有人情味,而且總是親切過頭」怡安大笑著說,例如買了12斤金棗要釀酒,說好保留枝葉不要摘,想拍美美照片,老闆再三堅持「這袂使,袂使嘎你批」最後依然故我全部拔掉。或是去豬肉攤, 老闆一聲問下怎麼煮,你若心意未決隨意答「炒」,不待你反應,細細肉絲送給你,之後再反悔也來不及,比翻臉還要快。怡安雖又好氣又好笑,但轉念一想,這其實也是市場老闆體貼主婦們的義氣,如果能先處理就先處理,而且摘掉的枝葉不秤重,告訴你,我都沒有佔便宜喔

雖然在新書中大方分享市場攤商搭訕術,但日常的她其實喜歡與攤商保持著淡淡「秋天的關係」,這樣的她卻在嘉義東市場交到了好朋友。女主角就是新書中《在市場老舖學做菜》的老牌乾貨行老闆娘,不僅熱心分享「鹹魚滷肉」的食譜,後來還幫怡安做了包包當聖誕禮物,喚她回嘉義來拿。 後來很多朋友從她為《東市有青》拍的影片中看到老闆娘,紛紛私訊,她才知道原來老闆娘平時不入鏡。對怡安而言,在嘉義東市場,不僅有好食材,獨特的在地食譜,還有暖暖入心的人情味。


怡安做的鹹魚滷肉,光看圖片就令人食指大動。(圖片提供|盧怡安)


嘉義東市場的牛雜湯,熱氣蒸騰香氣四溢,來到嘉義別忘了來嚐嚐。(圖片提供|盧怡安)

三重市場製麵店。(圖片提供|盧怡安)



來一場未知的小旅行,嚐一口記憶中的味道,熨平心中的褶皺


「未知是最沒有壓力的。」

每當想要完全放鬆時,怡安喜歡坐長長的車到從未去過的遠方,一路隨著公車火車搖搖晃晃,沿著路線選擇一個小鎮,在那裡吃在地人吃的小吃,「不要去查,有什麼就吃什麼,也不用跟別人說話,你就坐下來慢慢吃,你會發現世界沒有你還是照樣在運作,而你煩惱的事是多麼無聊的事。」

之前她去了一趟桃園富岡,就在鎮上繞繞晃晃,不經意地發現了一家百年雜貨店,買了一包加了滿滿紅色食用人工色素的古早味零食「烤乳豬」,說是烤乳豬,但其實是撒上糖霜的魚片,厚重的甜味,或許已不合現在Z世代的口味,但卻是許多X、Y世代人們中記憶的滋味。

 

 

她記憶中還有另一個老味道,那是在景美老家附近的「來來順」。已經有30多年歷史的來來順,擅長做北方餡餅,豐富多樣的小菜更是許多在地人的心頭好,只要點一道小米粥,搭配豆干小魚、馬鈴薯絲、及炒青菜,單純卻很美味。而怡安特別喜歡這裡的麻辣耳絲,雖然踏入社會後已較少來,但每次來吃,那種熟悉的感覺讓總讓盧怡安感到療癒與安定。怡安也推薦大家,如果生活中感到心累喪氣時,可以回到小時候愛吃的那家餐廳吃頓飯,那樣的滋味會熨平你心中反覆再起的褶皺,生活中沒有過不去的事。


逛完濱江市場後,怡安也到鄰近的五常市場逛逛。(攝影|Kris Kang)


請大家廣發通告!下一步想往氛圍演員之路邁進

去年才推出「想吃怡安家的菜」線上課程的盧怡安,下一步她的夢想是要當像廚師、老闆娘角色的氛圍演員!

「拜託,幫我廣發訊息,大家看到才會來找我。」怡安向宇宙大聲許願。

去年她才加入由知名演員黃河、吳芮甄所開設的「氛圍演員班」。其中一堂「進入練習」的課程,讓她印象深刻。黃河引導著同學們去想如果能回到某個時刻,會想對某個人說什麼話?雖然毋須真正說出口,但在黃河持續引領下,眼淚就從大家的眼眶中默默流下。「其實他沒有要大家想悲傷的情境,但大家自然而然就會往某個後悔的時間點去想,然後你就會哭。」對怡安來說,這雖是戲劇表演課, 但在一次又一次的向內探索中,心中長期被略視未見的角落再度被看見,經過淚水洗滌,心中的那片湖面也越來越澄澈。

過去十年,怡安的生活與工作產生了巨大的轉變。千帆過盡,但始終不變的是那份總是好奇與探索的心。最後我們終究沒有問出為何秋刀魚變溫柔了,因為人生如戲,還是留白最美。下次,當我們再看見怡安,或許就是在電視或是電影了。


五常市場的這攤水果攤,也是怡安平常會來買的攤位。(攝影|Kris Kang)

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盧怡安

飲食作家、風格攝影師,著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚變溫柔了》 -榮獲 2021年Tatler雜誌亞洲最具影響力250位Tastemaker -平時開設刀工、料理、攝影、飲食寫作課程,這幾年也跨入策展,並開設線上料理課程。未來的願望是想當與料理場景有關的背景演員!
IG:https://www.instagram.com/milliototo

線上課程《想吃怡安家的菜》這裡買:https://reurl.cc/6LnjaM

盧怡安的第二本著作《秋刀魚變溫柔了》,今年農曆年不妨就從這本書開始,嘗試為自己好好做頓飯,體驗料理的樂趣。(圖片提供|盧怡安)

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