hengstyle:恆隆行

21

April 2022

當期內容

21 April 2022 / 當期內容 /

在家好好吃飯的自由 謝小五的台南Style家宴   

PHOTOGRAPHY | Emma SY Wang ・ WORDS | Yui Chen ・ EDIT | Lyra Lin

 

(OFF)

 

家宴方法論

 

 

「謝宅」創辦人謝小五,在澳洲六年取得昆士蘭大學的 MBA 碩士學位,也遊歷過世界 50 多個國家,還是覺得回到台南最自由。14年前,他把位於台南西市場的老家打造成第一座「謝宅」,如今台南共有八座謝宅,一踏進謝宅大門,就感受到主人盛情款待的用心,徹底享受著由台南美食、藝文、老建築等融會而成的魅力。

 

 

 

 

#謝小五的家宴準備要項:

 

在客人到來之前,用心設想如何為空間增添令人放鬆舒適的氛圍,在美食與親友環繞下開啟自由暢談的契機。

 

01 前一晚沙盤推演:

根據與會人數、性別、年齡,預先設想適合來客口味與份量的餐點,也可以先想幾個聊天話題,例如分享某道菜的作法或由來,是聚餐場合能引起大家討論興趣的話題。

 

02 準備食材、餐具: 

使用 Stasher 矽膠保鮮袋在外採買美食,乾淨衛生也方便分裝;在家準備一些料理快速的炒菜,並根據當天菜色,選配適合的桌布與餐具,打造出色調協調的桌上風景。

 

03 還原室內清新空氣: 

料理完畢後,打開 Honeywell X3 空氣清淨機去除空間的油煙味,在客人正式到來前營造整室的清新空氣,也可以視喜好以淡雅的噴霧或擴香為空間的個性定調。

 

04 準備鮮花與音樂:

 

要辦一場聲色俱佳的家宴,餐桌上不能少一束鮮花,謝小五特別愛文心蘭的細緻典雅,是百搭花款;背景音樂則以氣氛輕鬆愉快的演奏曲為佳,不干擾開心聊天的時刻。

 

05 選用正確的鍋具 :

謝小五認為家宴菜色一定要有「火鍋」,取其團圓的意義,VERMICULAR 琺瑯鑄鐵鍋傳熱快,

可以快速煮滾大快朵頤;保溫性也好,眾人談笑風生時,鍋裡食材也維持最佳風味。

 

 

 

 

 自由的配菜、自由的談天!這就是家宴的魅力

 

 

謝小五自創立謝宅以來,已經招待過許多吃遍大江南北的名人,包含米其林名廚江振誠。如何讓頂級美食客在家宴場合感到心滿意足?謝小五拿出台南人的氣魄說:「態度」!

 

 

採買豐富家宴菜色的在地美食

 

「吃飯皇帝大」這句話的重要性,在台南人心目中還要再放大幾倍。台南人喜歡一個人想吃什麼就去吃的自由,也愛和親友一同分享美食的快樂。謝小五形容自己的一天好比來去如風的美食修行者,早上到「京華虱目魚攤」,以苦修的姿態埋頭品嘗鮮美的「板前」料理,午後日頭赤炎炎,就來「友愛青草茶」灌一杯以透明玻璃杯盛裝的蓮藕茶,解一解身體的渴。在謝小五腦海中,整個台南市地圖是一張標得密密麻麻的美食網絡,想往哪個方向移動、安排怎樣的先後順序,每天都根據心情隨機決定。正因如此,當他作東時,若只帶客人吃一家店,便無法完全體現台南的好,尤其台南是台灣的舊府城,最早受到明朝瓦解後流落民間的御廚伙夫影響,飲食貴在精緻,謝小五特別解釋,「皇帝用膳時享用各地進獻的山珍海味,用小盤淺嘗即止才能吃到更多種類,所以台南美食份量也不多。」

當一行人提著大包小包進入「謝宅書屋」,看見「阿美飯店」的砂鍋鴨已 在長桌中央冒著熱氣等待賓客到來,圍繞旁邊的有「毛丼」玉子燒與車輪卷、「小方舟」豚蹄筋、「毛房」手工芋頭丸、「水仙宮市場」手工魚餃、水晶餃,以及吃飯最重視沾醬的台南人,餐桌一定會有一盤私房比例調製的醬料。眾人分工合作把餐點轉移到謝小五前晚親自挑選的「南德難得 Selten 」德製白色瓷盤上,使菜餚顯現令人食指大動的繽紛色彩,「就連桌布我也準備了兩款,想說現場看看哪種最符合整體色調。」接著他轉身入房擺上黑膠唱片,小野麗莎溫柔輕快的 Bossa Nova 旋律頓時盈滿了空間,愉快的宴會氣氛已經開始醞釀。一切就緒後,坐上主位的謝小五邀客人開動的第一句話:「一定要先吃豚蹄筋!」霸氣展現台南人對「吃」不容質疑的品味。

 

 

吃進慢工製作料理的濃厚心意

 

俗稱「虎掌」的滑軟豚蹄筋經花椒粒提香後,滷到入味的鹹甜口感釋放出 帶勁的麻感後韻,馬上啟動味蕾和鼻腔的感官細胞,接著謝小五鼓勵大家喝一口砂鍋鴨湯頭,「好甜!怎麼會有玉米的香氣?」眾人對意料之外的風味驚呼連連,鍋中剛煮好的丸子們圓潤晶亮,謝小五忙不迭指著其中的一種,「這個芋泥丸一定不能戳,直接咬一半,用舌頭感受芋泥內餡的滑嫩,還有牙齒嚼外層魚漿的脆彈口感。」在主人的循循善誘下,開席不到 10 分鐘,舌尖已經兜過一輪從未想像過的境地。

這一切都是謝小五精心安排的「節奏」,他也用同一招擄獲過江振誠的 心,「你到任何一間米其林餐廳,主廚從來不只靠一道菜和客人對話,而 是一種起承轉合的整體感受。像 André 做事很仔細的人,你做什麼他都看 得到,請這樣的客人來家裡吃飯,食材高不高級其次,重點是『心意』,像我們準備的魚餃是用早上抓的狗母魚立刻做出來,不是人工火鍋料,買到的砂鍋鴨在追求高速的時代還是用炭爐文火慢燉,才能有入口驚人的美味。這些願意為了讓客人開心、和大家一起好好吃頓飯付出的時間和力氣,我不可能將就,我還可以做得更好。」短短一席話,更加深這頓聚餐情深義重的心意。

 

 

自由的生活是滋養心靈的底蘊

 

當味覺徹底解放後,餐桌上的話題也越發自由起來。大夥討論起夢想的宴客人選,謝小五思索後答:Elon Musk。「他是一個很願意接受新事物的 人,我不覺得他是美國人,而是地球人,我們同樣也是地球人,不是在太平洋上小島的居民,我想以『大家都是地球村村民』的心情請他來品嘗台南美食,可以聊的話題一定完全沒界線。」如何讓世界上更多人認識台南、努力貫徹老宅翻新的計畫,現在是謝小五心心念念的使命。目前台南共有 8 座風格各異其趣的謝宅,例如這間曾招待書法大師董陽孜入住的「謝宅書屋」共有 3,000 多本藏書,謝小五用心規劃出一天不同時段裡適合閱讀 的角落:早晨醒來在主臥室床上就著輕柔陽光翻閱書頁、下午到陽台伴著綠植沉浸故事中、晚上則移步起居室的躺椅上輕鬆看著圖文書,「每個人在這裡都能找到和自己頻率相同的書,忘記學生時代讀書的辛苦,在自我和書本的獨處中,發現新的自由境地。」

此外,還有獨棟湯屋型態的「謝宅 4 」、屋中央有老樹穿越的「謝宅樹屋」等,以自身特色吸引頻率相同的人前來一探究竟。自疫情開始後,謝 小五便吩咐員工自己選一棟喜歡的謝宅去上班,作為台灣「 Workation 」 的先驅榜樣,「台北人時常抱怨天氣不好、生活壓力大,我只給一個建議:往南走就對了!」謝小五認證台南是吃東西最自由的城市,物價水平也比北部低,如果公司容許遠距工作,帶著筆電和行李箱入住謝宅,過著和謝小五一樣令人羨慕的生活,「我每天無時無刻都在工作,也無時無刻 都在休息,尤其 24 小時想吃什麼就吃什麼,是不是很棒?」兩週後,當身 心都被台南美食和陽光充飽電力後,也能把自由的飽滿能量傳遞給身邊親 近的人。也許,先從辦一場台南 style 家宴開始!

 

 

 

 /

拆解「自由」二字:一切從自己出發,不做任何計畫採取行動。

我從小到大活在這樣的狀態裡,說停就停,說吃就吃,像個獨自修行的任性美食家。

 

 

 

 

 

Favorite

Spot

in Town

 

城裡的私心角落

 

在這個城市裡,一定有那麼一個(或不只一個)地方,那裡的空氣、陽光灑落的角度、整 體散發的氛圍……都那麼恰巧地與你的靈魂契 合著。看看本期生活策展人Ingrid 與謝小五在城市裡的秘密基地,你心裡或許也會浮現出一 個場域,那正是你理想生活的一種隱喻。

 

[ 謝小五的秘密基地 ]

漁光島和台南市僅隔一橋相連,如果說台南市區是謝小五的快樂泉源,漁光島就是他抽離放空的所在。每當需要充電時,謝小五立刻開車登島尋找他的神人朋友們,有人是在橋下賣黑輪的老闆,有人則是隱世園藝大師。從他們身上,謝小五看見無欲則剛的全然超脫,這些神人也不吝和謝小五分享著種種來自生活、和植物相處得來的禪機,讓他感悟「在自由前要學會放下,才會自由」的真諦。而漁光島的夕陽是謝小五走遍世界 50 多個國家後,發現自己活在一個「不僅天氣自由、天際線也自由」的城市。為了欣賞眼前的夕陽美景,愛打籃球如命的他寧願故意輸球,也要停下來抬頭看看天空,用手機拍下稍縱即逝的畫面,再放到社群網站和所有愛台南的人分享。

 

 

 

你想第一個知道我們的最新產品和新聞?

立即訂閱電子報,享有第一手最新優惠資訊