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05

November 2021

當期內容

05 November 2021 / 當期內容 /

一 口 品 嘗

TEXT + PHOTO | Boya Lee

回想還可以自在旅行的那些年,若有機會搭乘商務艙,

最喜歡在香港機場轉機時,前往航空公司貴賓室,吃一小碗「擔擔麵」。

麻、辣、甜、微酸,構成了擔擔麵的綜合口感。 

 

 

在各處落地生根的「擔擔麵」與「担々麵」們

 

 花椒的「麻」搶先辣-衝入味蕾打招呼,唸得頭「香」,芝麻的「麻」則是巴著麵條,滿足心神的順口「溜」。擔擔麵其實更像「沾麵」,濃厚的湯汁不一定所有人都喝得完。每次吃完,微微 滲汗的額頭以及瞬間被甦醒的腦門,總覺得既飽足了腸胃,也重新設定了元氣!

擔擔麵是四川的特色小吃。主要佐料有紅辣椒油、芝麻醬'肉末、川冬菜(芽菜)、花椒麵、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花、碎花生或花生粉等,味道油香麻辣、適口。

擔擔麵相傳始於1841年的四川街頭,因早期用扁擔挑在肩上沿街叫賣-所以也叫擔擔麵。擔擔麵並入選為「中國十大名麵條」……這是維基百科中對於擔擔麵的背景描述。

至於食譜中示範的「担々麵」則是當年川菜師傅陳健民引進日本、改良後的日式版本。加大的湯碗,炒過山椒粉與甜麵醬的「肉味增」,變多的湯麵量,節制的麻辣度,湯頭清爽得可以整碗喝 下……源於四川的街頭小吃,來到東瀛變身日常主食,除了成為拉麵店內必有的選項,還被製成泡麵'甚至有些「担々麵專門店」內還延伸出担々烏龍麵、担々春雨等花式口味呢!在台灣比較好 理解的相對味道,試試將「麻醬麵」澆些湯頭,再淋上辣油味道和「担々麵」就有幾分像了。

 

辣茄子擔擔麵(2 人份)

 

材料:

細拉麵2~3球

 

雞高湯1000ml

豆瓣醬1大匙

蠔油1大匙

醬油1大匙

砂糖1大匙

烏醋1大匙

辣椒油1~2大匙

白芝麻醬1大匙

鹽巴 適量(調味用)

 

肉茄子

豬肉末 150公克

茄子1條

雪菜2大匙

蒜泥2小匙(切成蒜末)

薑泥1小匙

甜麵醬2大匙

胡椒粉1小匙

蔥白 適量(切細絲)

香菜 適量

白芝麻 適量

芝麻油 2~3大匙

 

做法:

1. 將「湯」的材料放入壽喜燒鍋中混勻,以中火加熱至滾,保溫備用。

2. 在琺瑯鑄鐵平底鍋深鍋中放入麻油,以小火加熱。將茄子過油煎熟後,撈起備用。

3. 蒜泥、薑泥入鍋爆香,加入雪菜拌炒至微乾後把豬肉末入鍋炒熟。

4. 將步驟2的茄子丁入鍋拌勻,以甜麵醬、胡椒粉調味,備用。

5. 取另一個小鍋將開水煮開,放入細拉麵燙熟,撈起瀝乾,置於大碗內。

6. 舀入適量步驟1的熱湯,搭配肉末茄子、蔥白細絲、香菜,撒上白芝麻,趁熱食用。

 

TIPS:

麵「湯」除了雞高湯,也可使用「豬」高湯,或換成一半的「無糖豆漿」代替。湯底也適合加入適量「花生粉」,增加濃郁的口感與香氣。

 

搭配產品:

VERMICULAR琺瑯鑄鐵平底深鍋 24cm(胡桃木)、VERMICULAR琺瑯鑄鐵壽喜燒鍋 26cm(棕色)、OXO好好握彈性矽膠鍋鏟(野莓紅)、OXO好清理壓蒜泥器。

 

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