【Vermicular合作名店 Nite Nite 酒鈅酒 Bistro Bar】
「低溫料理交給小V，輕鬆就像在讀懶人包」by Nite Nite 酒鈅酒 Bistro Bar主廚JJ
【合作名店】紹興雞腿捲
廚具器材所有廚具器材, 電子鍋 / 壓力鍋
調理方式所有調理方式, 低溫
食材所有食材, 肉類
食譜類別所有食譜, 中餐
材料
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紹興酒
100cc
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枸杞
15g
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蔥蛋
5g
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米酒
150cc
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麵粉
5g
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紅棗
4顆
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去骨雞腿
x1
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黃芥末
2g
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鹽巴
3g
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料理步驟
近幾年舒肥料理真的相當流行，除了舒肥棒，用小V可以讓料理有更多可能！除了可以舒肥雞腿外，如何把味道煮進雞肉中，但又不會讓肉質過老，就需要一個好的工具來幫忙！低溫30～95度的小V鍋，製作低溫料理就像我們平常閱讀懶人包一樣，簡單設定，輕鬆完成！
- 準備3%鹽水，即500c.c.水+15g鹽。
- 雞腿內包裹蔥條提味，水剛好可以淹過一付雞腿捲即可。
- 低溫烹調溫度浸泡5小時，不能多泡一晚，反而會讓變軟的口感又回復緊實。
- 倒入紹興酒和枸杞紅棗和米酒以低溫煮法，讓紹興酒味融合到雞腿捲裡。
- 再以低筋麵粉佔滿整個雞腿捲，並以低溫下去把表面煎黃金酥脆。
特別感謝
食譜提供：Nite Nite 酒鈅酒 Bistro Bar
地址：台北市大安區復興南路二段185號
紹興雞腿捲的雞腿由舒肥做法構成，讓鹽分從高濃度移動到低濃度的肉質組織，當鹽水滲透到細胞裡，雞腿肉的蛋白質構造改變，可以保存更多水分，口感更柔軟。
做法：使用3%鹽水，即500c.c.水+15g鹽，雞腿內包裹蔥條提味，水剛好可以淹過一付雞腿捲即可。低溫烹調溫度浸泡5小時即可，不能多泡一晚，反而會讓變軟的口感又回復緊實。在倒入紹興酒和枸杞紅棗和米酒以低溫煮法，讓紹興酒味融合到雞腿捲裡，再以低筋麵粉佔滿整個雞腿捲，並以低溫下去把表面煎黃金酥脆。
做法：使用3%鹽水，即500c.c.水+15g鹽，雞腿內包裹蔥條提味，水剛好可以淹過一付雞腿捲即可。低溫烹調溫度浸泡5小時即可，不能多泡一晚，反而會讓變軟的口感又回復緊實。在倒入紹興酒和枸杞紅棗和米酒以低溫煮法，讓紹興酒味融合到雞腿捲裡，再以低筋麵粉佔滿整個雞腿捲，並以低溫下去把表面煎黃金酥脆。
