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31

August 2020

應用食譜

31 August 2020 / 應用食譜 /

【名店主廚的小V鍋私房食譜】紹興雞腿捲

「低溫料理交給小V,輕鬆就像在讀懶人包」

                                                              by Nite Nite 酒鈅酒 Bistro Bar主廚JJ



  近幾年舒肥料理真的相當流行,除了舒肥棒,用小V可以讓料理有更多可能!除了可以舒肥雞腿外,如何把味道煮進雞肉中,

但又不會讓肉質過老,就需要一個好的工具來幫忙!低溫30~95度的小V鍋,製作低溫料理就像我們平常閱讀懶人包一樣,簡單設定,輕鬆完成!

紹興雞腿捲

材料:

紹興酒 100cc

紅棗 4顆

枸杞 15g

去骨雞腿 x1

蔥蛋  5g

黃芥末 2g

米酒150cc

鹽巴3g

麵粉5g

紹興雞腿捲的雞腿由舒肥做法構成,讓鹽分從高濃度移動到低濃度的肉質組織,當鹽水滲透到細胞裡,雞腿肉的蛋白質構造改變,可以保存更多水分,口感更柔軟。

做法:使用3%鹽水,即500c.c.水+15g鹽,雞腿內包裹蔥條提味,水剛好可以淹過一付雞腿捲即可。低溫烹調溫度浸泡5小時即可,不能多泡一晚,反而會讓變軟的口感又回復緊實。在倒入紹興酒和枸杞紅棗和米酒以低溫煮法,讓紹興酒味融合到雞腿捲裡,再以低筋麵粉佔滿整個雞腿捲,並以低溫下去把表面煎黃金酥脆。

特別感謝

食譜提供:Nite Nite 酒鈅酒 Bistro Bar

地址:台北市大安區復興南路二段185號

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