hengstyle:恆隆行

09

September 2019

hengstyle生活誌 / 生活選物所

09 September 2019 / hengstyle生活誌 / 生活選物所 /

從心出發的家常型主廚/游育甄DANA

TEXT│ Yui Chen PHOTO│ Aihciy Hsu

料理人生 27 歲才開始的 Dana,
先後跟隨星國名廚郭文秀 (Justin Quek)與日本料理鐵人須賀洋介學習法國料理,
其後至 L'Air café néo-bistro 風流小館擔任主廚。
現為熟食兼選物店 TAKE 5 顧問,並開設料理課程以做菜會友,
或是親至不同家庭的廚房外燴展廚藝,以多元化角色自由活躍於料理世界。







踏入 Dana 正在授課的教室,她從圍繞廚房的學生之間走出來,與我們招呼一陣,又回到台前著手爆香。雖然看不見被人群擋住的鍋爐,一時整個空間被迷迭香與奶油的溫柔飽滿氣味填入,過會兒又變成雪莉醋混覆盆子果泥的清透酸甜,在等待 Dana 下課的時間裡,不知已被香味給迷昏幾回。









一開始跟嚴師在廚房學藝,進而領導屬於自己的後場團隊,現在離開壓力高張的餐廳後場,在料理教室被學生圍繞的 Dana 自評為「家常型主廚」,「現在為課堂設計的食譜我很在意兩件事, 第一是食材必須照時令挑選,第二就是學生是不是也能在家做出這樣多層次的口感?如果不行, 就失去上課的意義。」眼見大家學得無壓力,吃得也開心,鮮少有人知道,能擁有輕鬆做好菜的愉快氛圍,實則主廚深厚功力的發揮,花時間的選料備材工作 Dana 會在幾天前就慢慢進行,就近到東門市場買菜、訂好新竹五峰山產地直送的鮮蔬,嚴選進口肉材等前置作業,這些在踏進廚房前看不見的細節,都是 Dana 最在乎的堅持。
「我是對自己要求很高的人,我常跟助理說的一句話是:我工作就是為了下班!」說完 Dana 跟我們一起哈哈大笑了起來,就算是令人羨慕的出國旅行,Dana 也安排滿滿的餐廳行程,隨時都在做功課的狀態。「旅行是為了多增加感受力,而且有些先入為主的飲食觀念,等到親身接觸不同文化後才被打破,比如說歐洲人不愛吃和牛,就完全跳脫亞洲人的價值觀。」藉由旅行把不同國家的料理技法學起來,融會貫通到自己的食譜是 一定要的,「我最喜歡越南、泰國菜用很多香草入味的做法,比如上禮拜我教大家『紅咖哩烤豬肋排』,把豬肋排用紅咖哩混優格醃過後,再放進烤箱烤,兩三下就完成一道夏日開胃料理。」




 



如果連出國都在工作,Dana 期待的「下班」到底都在做些什麼?「應該是工作領域之外的學習吧!為了讓大腦休息,我特別去學吉他,自彈自唱時可以完全專注,這就是我最喜歡的放鬆時光了。」當我們試探性地詢問 Dana 是否還有展店計畫?她不等問題問完馬上開口:「不會,因為已經回不去了。」現在擔任顧問,外燴與教學的事務已佔據她大部分時間,此外她還想以自由廚師的身分時不時到「貳家肆」進行小食堂計畫, 「很多人反應想要再吃到我的菜,我希望能回應這些期待。對我來說這些熟到跟朋友一樣的客人給我鼓勵以及直率的建議,比用字精美的美食評論更打動我。」喜歡隨興做菜聊天,一邊聆聽人們的故事,一邊調和出合襯心意的口味,這些經過充分交流後端出的佳餚,就跟 Dana 形容的味覺層次一樣豐富:有酸有甜,帶一點點苦,也許入口時也說不上來,但品嘗時不禁覺得這味道好有深度。





我一直在追求做出大家會「吃了馬上就點頭」的料理,
這是人類吃到好吃東西的本能反應,這份食物對感官帶來「衝擊性」,
就算多年後依舊能讓人回味再三。





說 Dana 是料理界的「工具人」一點也不為過,她把愛用的器具一字排開,
包含她誇讚「全世界最好用的 MATFER 打蛋器」,以及日本京都「辻和金網」的手工編織烤網, 是她烤土司的得力助手,
此外 Dana 也帶來常用的柳宗理洗菜盆,另有一把捨不得開封的 Misono 菜刀。 每月 Dana 會購入《ELLE Gourmet》,
圖文並茂的內容帶給她許多創作靈感外,跟著食譜試作一番也是樂趣。
想菜單時 Dana 少不了 Bose 音響陪伴, 跟著最愛的劉若英、陳奕迅一起邊唱邊思考,是主廚激發靈感的小秘密。

 

 

你想第一個知道我們的最新產品和新聞?

立即訂閱電子報,享有第一手最新優惠資訊