hengstyle:恆隆行

12

July 2019

hengstyle 生活誌

12 July 2019 / hengstyle 生活誌 /

西勞,屬於夏日的東岸原味。

徐仲

到台東旅遊,總要嘗點鮮味,我拜訪了阿美族的朋友,告知想來份風味餐,他挑了挑眉,給了一個心領神會的眼神,於是我躺在戶外的木椅上,懶呀懶地,享受著清風徐徐,等待著吃飯時刻。 須臾之後,他拿出一杯阿美族酸辣汁,這是用自家釀的酸筍和小辣椒混調的傳統飲品,既酸又辣,一杯去暑。再端出了樹豆野菜鍋,這是種在後院的八款野菜,微苦帶甘,據說退火效果十足。兩道入胃,夏季的炙熱感果然消退,這時他端出一個裝滿糯米飯的木桶,還有一小碟粉紅的五花肉片,她輕聲介紹, 這是自製的西勞(Silaw)。

兩道入胃,夏季的炙熱感果然消退, 這時他端出一個裝滿糯米飯的木桶,還有一小碟粉紅的五花肉片, 她輕聲介紹,這是自製的西勞。

「西勞?」聽到這個詞,我醒了,清醒無比。這款號稱阿美族鹹豬肉的挑戰處在於豬肉的生熟度。以科學觀點,經過鹽漬和發酵處理後的西勞只算「偏生」,以世俗觀點,這就是生肉,毫無疑問。 他將糯米飯搓成小團,放上一片西勞,有如握壽司般,同時解釋每塊五花肉在醃漬前,都以噴槍烤過豬皮,增添焦香感,然後塗抹鹽巴,一斤豬肉搭配一兩鹽,彼此拌勻後,放進以酒精消過毒的玻璃甕中,經過五天,倒掉豬肉排出的汁水,然後將事先準備好的冷飯與豬肉拌勻,再放回玻璃甕中放置 5-7 天,讓豬肉和米飯一同發酵,產生了漂亮的酸甜甘韻,這樣就完成西勞製作。

在我的解讀中,鹽醃是為了排水,降低水活性,讓食物成為不適合微生物繁殖生長的環境。選用五花肉的原因也在水含量,因為脂肪愈多水分愈少,再經鹽巴脫去水份後,更能減少肉塊腐敗的機會。至於放米飯的原因,在於讓乳酸菌生長,進而讓鹽漬肉塊產生特殊風味,因為乳酸菌能分解肉塊,產生游離胺基酸和核酸等風味物質,這就是鮮味的秘密, 且乳酸菌帶著酸韻,還能分解米飯的醣類,產生些微甜味。於是這般,適當的鮮酸甜,就是西勞的迷人滋味。 理論如此,但我該吃嗎?「To be or not to be」,莎士比亞的名言在心頭響起,在我還沒想好時,他已將做好的西勞飯糰遞上。只論賣相,確實一流,白皙米飯上鋪著薄巧粉紅。於是我告訴自己,在日本料亭中吃的生魚片,魚肉也都是經過熟成,相比之下,西勞還經過發酵哩! 於是我張口,腦中響起電影 007 系列海底城的主題曲 Nobody does it better??,嗯!肉味鹹韻恰好,且有著獨特的香甜感,這個冒險值得,果然如同歌詞般。 「Baby, you're the best。」

TEXT/ 徐仲 
徐仲曾於義大利慢食組織(Slow Food)所設立的慢食大學取得碩士學位。透過近身觀察,分析慢食組織的運作方式,體會如何以「慢食」之名,保護傳統飲食文化。回到臺灣後, 開始以慢食觀點推廣臺灣傳統飲食。自 2001 年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章,期待以食品科學背景和國外旅遊經驗,將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌:義大利經典食材》、《知味臺灣:徐仲談慢食》。

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